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Abbacchio Brodettato - Geschmortes Lamm mit Eier-Zitronen-Sauce

         
Bild: Abbacchio Brodettato - Geschmortes Lamm mit Eier-Zitronen-Sauce - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 12.39 €Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 30.83 €Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 30.77 €

Qualität der Zutaten: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)Demeter oder vergleichbare Produkte (*)


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Zutaten für 6 Portionen:

50 g   Frischer, gewürfelter - Schweinespeck (etwa 1/2 Tasse) ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
1 kg   Lammschulter (ohne Knochen) - in 3 cm große Würfel geschnitten ca. 11.49 € ca. 29.90 € ca. 29.90 €
0.5 TL   Salz ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen ca. 0.01 € ca. 0.01 € ca. 0.05 €
3 EL   Mehl ca. 0.03 € ca. 0.04 € ca. 0.07 €
0.5 TL   Knoblauch - fein gehackt ca. 0.02 € ca. 0.04 € ca. 0.04 €
0.5 Tasse(n)   Trockener Weißwein ca. 0.25 € ca. 0.25 € ca. 0.25 €
3 Tasse(n)   Rinderbouillon, frisch oder - aus einem Würfel ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
1    Lorbeerblatt ca. 0.38 € ca. 0.38 € ca. 0.25 €
2    Eigelb ca. 0.17 € ca. 0.17 € ca. 0.17 €
1 EL   Zitronensaft ca. 0.04 € ca. 0.04 € ca. 0.04 €
2 EL   Frische gehackte Petersilie ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €

Zubereitung:

Den Backofen auf 250° vorwärmen. Die Schweinespeckwürfel bei großer Hitze in einer schweren Bratpfanne von 25-30 cm Durchmesser unter häufigem Rühren auslassen, bis sie braun und knusprig sind. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen. In dem in der Pfanne verbliebenen Fett die Lammfleischwürfel zu je 5 Portionen bräunen. Wenn sie auf allen Seiten goldbraun sind, in eine schwere, 21/2 bis 3 l fassende feuerfeste Kasserolle tun. Dann alles Fett bis auf eine dünne Schicht abgießen und die Pfanne bis zum Gebrauch beiseite stellen. Das Lammfleisch mit Salz und ein wenig Pfeffer bestreuen, das Mehl hinzugeben und das Fleisch mit einem Holzlöffel so lange in dem Mehl wälzen, bis die Stücke so gleichmäßig wie möglich mit den Gewürzen und dem Mehl bedeckt sind. Die Kasserolle in das obere Drittel des Backofens geben und das Lamm unbedeckt 10 Minuten bräunen, bzw. bis das Mehl, in dem sie gewälzt wurden, aufgesogen ist und die Stücke eine leichte Kruste haben. Die Stücke 2- oder 3mal wenden.

Die Kasserolle aus dem Ofen herausnehmen und die Hitze auf 175° reduzieren. In dem in der Pfanne verbliebenen Fett den Knoblauch bei mäßiger Hitze braten und eine Minute umrühren. Den Wein hineingießen und rasch kochen lassen, bis er auf 1/4 Tasse reduziert ist. Den Bratenfond vom Boden und von den Seiten der Pfanne abkratzen und unter-mengen. Die Brühe hineinrühren und zum Kochen bringen, dann den ganzen Pfanneninhalt über die Lammwürfel in der Kasserolle gießen. Auf dem Herd die Kasserolle zum Kochen bringen. Dann das Lorbeerblatt hinzufügen, die Kasserolle zudecken und auf dem mittleren Rost des Backofens 11/2 Stunde schmoren lassen, bzw. bis das Lamm weich ist, wenn man mit der Spitze eines scharfen Messers die Probe macht. Mit einem Schaumlöffel das Lammfleisch in eine tiefe, erwärmte Servierschüssel tun. Zum Warmhalten mit Alufolie bedecken. Die in der Kasserolle befindliche Brühe durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf passieren. Die Brühe kurze Zeit stehenlassen, dann das Fett von der Oberfläche abschöpfen. In einer kleinen Schale die Eigelb und den Zitronensaft mit dem Schneebesen verrühren und 2 EL der heißen Brühe hinzutun. Unter dauerndem Rühren 2 weitere EL Brühe hinzufügen und die nun angewärmte Mischung von Eigelb und Zitronensaft mit der im Kochtopf verbliebenen Brühe vermengen. Bei mäßiger Hitze diese Sauce zum Sieden bringen, dauernd umrühren und 30 Sekunden kochen lassen.

Abschmecken und würzen.

Die Sauce über das Lamm gießen, mit Petersilie bestreuen und anrichten.

Gut zu wissen:

(*) Für diese Version von Abbacchio Brodettato - Geschmortes Lamm mit Eier-Zitronen-Sauce werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.

(*) Wenn Sie beim Kochen von Abbacchio Brodettato - Geschmortes Lamm mit Eier-Zitronen-Sauce Lebensmittel bevorzugen, die nach der EU-Biorichtlinie erzeugt wurden, so wird Ihnen z.B. gesetzlich garantiert, dass nur maximal 0,9% gentechnisch verändertes Material darin enthalten ist, sowie die Inhaltstoffe zu mindestens 95% aus Bio-Anbau stammen.

(*) Die Zubereitung von Abbacchio Brodettato - Geschmortes Lamm mit Eier-Zitronen-Sauce erfolgt hier mit Lebensmitteln,die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.

Weitere Rezepte:


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Eier - halb  *   Knoblauch  *   Lammschulter  *   Lorbeerblätter  *   Pfeffer schwarz - ganz  *   Salz - Jodsalz mit Fluor  *   Wein - Riesling  *   Weizenmehl Type 405  *   Zitronensaft

Weitere Rezepte unter folgenden Stichworten:

Carne  *   Italien  *   Lamm  *   Secondo

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