Schwarzwurzelgemüse mit Spätburgundersauce ()

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen und durch eine Kartoffelpresse treiben oder fein reiben. Mit Mehl, Grieß, den Eigelben und etwas Salz einen Teig herstellen. Diesen auf einer bemehlten Unterlage ausrollen. Den Spinat putzen, blanchieren, dann gut ausdrücken und hacken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Aus dem Kartoffelteig Kreise von 7 cm Durchmesser ausstechen, mit etwas Spinatmasse belegen, die Ränder mit Eiweiß bepinseln und wie Ravioli zur Hälfte zusammenklappen. Die Kartoffeltaschen in geklärter Butter knusprig braten. Die Schwarzwurzeln schälen und sofort in Essigwasser legen. In 5 cm lange Stücke schneiden und in gesalzenem Zitronenwasser etwa 20 Minuten garkochen. In der Kochflüssigkeit aufbewahren. Für die Spätburgundersauce Rotwein und Portwein zusammen auf einen Viertel einkochen lassen und mit den eiskalten Butterstückchen binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Rahm einkochen, bis er sämig wird. Die Schwarzwurzeln abtropfen lassen und im Rahm nochmals erwärmen. Zusammen mit den Kartoffeltaschen und der Burgundersauce servieren.

Tip: Sollten Sie die Kartoffeltaschen einige Stunden vorher vorbereiten wollen, müssen Sie diese kurz in Salzwasser blanchieren. Dieses Gericht schmeckt auch sehr gut mit Spargelgemüse anstelle der Schwarzwurzeln.