Catalogna und Steinbutt an Senf-Butter-Sauce

Zubereitung:

Catalogna in Stücke schneiden und in siedendem Salzwasser kurz blanchieren. Kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.

Die Steinbutt-Tranchen mit Küchenpapier trockentupfen, auf beiden Seiten mit Öl bepinseln und zugedeckt bereitstellen.

In einer mittelgroßen Pfanne die Bratbutter warm werden lassen. Catalogna darin kurz anziehen, dann die Senfkörner dazustreuen und die Pfanne bedecken. Auf kleiner Hitze zehn bis fünfzehn Minuten dünsten, wenn nötig etwas Wasser beifügen.

Für die Sauce die Butter in ein Pfännchen geben und auf sehr niedriger Hitze flüssig werden lassen. In einen kleinen Krug gießen. Eigelb und Senf in das Pfännchen geben und auf sehr kleiner Hitze mit dem Schwingbesen verrühren.

Pfännchen vom Herd nehmen und unter kräftigem Schlagen die Butter langsam dazuträufeln. Pfännchen wieder auf den Herd stellen und sofort Blanc battu dazurühren. Unter Rühren bis vor den Kochpunkt erwärmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und in einem heißen Wasserbad warmsteilen.

Grillpfanne leer erhitzen. Die Steinbutt-Tranchen mit Salz und Pfeffer würzen, hineinlegen und die Hitze reduzieren. Ca. sechs Minuten braten; in der halben Zeit sorgfältig wenden.

Catalogna anrichten, den Fisch darauflegen, mit der Sauce überziehen und mit Estragon garnieren.

Dazu passt Zitronenreis, Kräuterreis, Wild-Rice-Mix, feine Nudeln, Salzkartoffeln.

Tipps: Wenn Sie keine Catalogna erhalten, können Sie dieses Rezept auch mit Lattich zubereiten. Catalogna können Sie nach dem Blanchieren auch mit viel Knoblauch in Olivenöl dünsten. Wenn Sie Resten haben, servieren Sie diese anderntags kalt, mit etwas Zitronensaft beträufelt. Kalt passt Catalogna sehr gut zu grilliertem Fleisch.