Rebhuhn in Gelee

Zubereitung:

Kaltes Rebhuhn schmeckt ausgezeichnet. Dazu brät man die jungen Rebhühner im Speckhemd weich, lässt sie abkühlen und zerlegt sie in zierliche Stücke, wobei Knochen und Haut entfernt werden. Nun bereitet man aus der Gelatine, dem Weißwein und der Brühe das Weißweingelee zu, schmeckt es mit Sherry und etwas Pfeffer ab und giesst eine zum Stürzen geeignete Form mit einer dünnen Schicht davon aus. Wenn diese Schicht erstarrt ist, wird sie mit Trüffelstücken, Scheiben aus hartgekochten Eiern, Pistazienkernen, Gänseleberstücken sowie einigen gekochten Erbsen und/oder Gelberüben verziert. Darüber wird wiederum dünn Gelee gegossen. Sobald es erstarrt ist, legt man die Rebhuhnstücke in gefälliger Anordnung darauf und giesst das restliche Gelee darüber, so dass die Fleischstücke ganz bedeckt sind. Nun wird die Form kaltgestellt. Das Gelee wird gestürzt und mit dem verzierten Boden nach oben serviert. Man kann es noch mit Kressebouquets umlegen, die sich mit Häufchen einer pikanten Mayonnaise abwechseln.