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Kalbsmedaillons mit Pilztorte
:© S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Zutaten für 2 Portionen:
Zubereitung:
Mehl Ei, Öl und eine Prise Salz mit dem Handrührer zu einem zähen Teig verarbeiten, dann Milch unterrühren, damit der Teig etwas dünnflüssiger wird. Eine Stunde quellen lassen.
Steinpilze in lauwarmem Wasser einweichen, dann gut ausdrücken. Die übrigen Pilze putzen und bis auf einen schönen Egerling fein hacken. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin fünf Minuten andünsten, mit Portwein ablöschen. Vier Esslöffel vom Steinpilz-Einweichwsser zufügen und etwas abkühlen lassen. Salzen, pfeffern und im Mixer pürieren. Eiweiß schaumig schlagen, unter die Pilzmasse heben.
In Butter aus dem Teig nacheinander vier Crepes backen. Einen Crepe auf den Boden einer kleinen Springform legen und mit einem Drittel der Pilzmasse bestreichen. So fortfahren, bis Crepes und Pilzmasse aufgebraucht sind. Mit dem in Scheiben geschnittenen Egerling garnieren. Mit etwas weicher Butter bestreichen und im Backofen bei 150 oC warmhalten.
Lauch längs halbieren, waschen, dabei die Blätter voneinander trennen. In reichlich Salzwasser drei Minuten blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen.
Medaillons salzen und pfeffern, am Rand dünn mit Senf bestreichen. Mit dem Senfrand in feingehackter Petersilie wälzen, dann jedes Fleischstück fest mit einem Lauchblatt umwickeln. Mit einem Lauchband vorsichtig zusammenknoten. Die Medaillons in der restlichen Butter pro Seite 3 Minuten braten. In einer ofenfesten Form im Backofen warmstellen.
Den Bratensatz mit dem Kalbsfond losköcheln und die Creme fraiche einrühren. Kurz einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die restliche Petersilie untermischen.
Zubereitungsz. : 80 Minuten
Gut zu wissen:
(*) Für diese Version von Kalbsmedaillons mit Pilztorte werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.
(*) Wenn Sie beim Kochen von Kalbsmedaillons mit Pilztorte Lebensmittel bevorzugen, die nach der EU-Biorichtlinie erzeugt wurden, so wird Ihnen z.B. gesetzlich garantiert, dass nur maximal 0,9% gentechnisch verändertes Material darin enthalten ist, sowie die Inhaltstoffe zu mindestens 95% aus Bio-Anbau stammen.
(*) Die Zubereitung von Kalbsmedaillons mit Pilztorte erfolgt hier mit Lebensmitteln,die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.
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