Rezept: Kalbshaxe ’blau’

Zubereitung:

Kalbshaxe waschen und abtrocknen, salzen und pfeffern. Suppengemüse reinigen und in grobe Würfel oder Streifen schneiden, Zwiebeln in Ringe schneiden. Champignons waschen, putzen und mit Zitronensaft und etwas Salz marinieren. Ein kleines kochfestes Netz (oder Tee-Ei) mit den Gewürzen füllen. Den Backofen auf 250oC aufheizen. Die Kalbshaxe mit der Hälfte des Weines und der gleichen Menge Wasser, Zwiebeln, Gewürznetz oder -Ei, Essig und Zucker zugedeckt ca. 1/2 Stunde kräftig (in einem Bräter oder Römertopf) direkt in der Backröhre durchkochen lassen. Hitze auf 200oC reduzieren und ständig - ca. alle 10 Minuten - weiter mit Weißwein auffüllen. Ungefähr eine weitere 1/2 bis 3/4 Stunde köcheln lassen. Mit der Kochgabel den Garungsgrad feststellen, und wenn das Fleisch "gerade noch" kernig ist, die restlichen Zutaten: Suppengemüse und Champignons beifügen, Gewürznetz oder -Ei entfernen. Sud ggfs. noch mit etwas Salz oder Fleischrühe abschmecken. Kalbshaxe im Ganzen oder tranchiert (in ca. 2-3 cm dicke Scheiben geschnitten), auf eine vorgeheizte, tiefe Platte geben, mit eigenem Sud sowie den darin befindlichen Zutaten übergießen und mit frischem Schnittlauch und Petersilie überstreuen.

Beilagen: Dampfkartoffen und grüner Salat. Getränkeempfehlung: Einen trockenen, kräftigen Frankenwein.

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