Hammelragout (Navarin de mouton)

Zubereitung:

Das Hammelfleisch, es soll zu je einem Drittel aus Schulter, Brust und Rippenstück bestehen, in mittelgroße Stücke schneiden. Die Stücke werden mit Salz, Pfeffer, Puderzucker bestreut und mit dem stark erhitzten Schweineschmalz in einem Schmortopf gleichmäßig gebräunt. Mit Mehl bestäuben, umrühren, Bouillon oder Wasser dazuschütten, so dass das Fleisch gerade bedeckt ist. Auf großer Flamme ständig umrühren, bis es kocht, dann die Flamme kleiner stellen. Suppengrün und etwas Salz dazutun, zudecken und 1 1/2 Stunden dünsten. Die Zwiebeln würfeln und glasieren. Auch die Kartoffeln nach dem Schälen in kleine Stücke schneiden und zusammen mit den Zwiebeln und dem durchgepressten Knoblauch zu dem Fleisch geben. Weitere 45 Minuten dünsten. Die Sauce entfetten, anrichten und mit feingewiegter Petersilie bestreuen. Sehr heiß servieren.