Rezept: Gans in Gelee

Zubereitung:

Die hier wiedergegebenen Informationen stammen aus der 18. Auflage des Buches aus dem Jahre 1844. MESSEN: Schließlich sei noch darauf aufmerksam gemacht, daß bei den Kochrezepten, soweit dies möglich, die Angabe der Bestandteile anstatt nach Gewicht, nach Litermaß gemacht ist, und würde es deshalb zweckmäßig sein, wenn man sich in der Küche mit einem halben, einem viertel und einem achtel Litermaß versehen wollte.

Hierzu gehört eine junge, nicht zu fette Gans, welche wenigstens 3 Tage vor dem Gebrauche geschlachtet und sauber vorgerichtet sein muß. Die beim Gänsepfeffer angegebenen Teile werden zu bemerktem Zwecke gebraucht (Kopf, Lunge, Herz, Magen, Hals, Flügel, Beine und Füsse). Die Gans wird in einem passenden, weiß kochenden Topfe nebst 2 wohlgereinigten und gewässerten Kalbsfüßen mit Wasser bedeckt, klat ausgeschäumt, Weiße Pfefferkörner, Nelkenpfeffer, Schalotten oder einige große Zwiebeln, Lorbeerblätter, Mohrrübe und Petersilienwurzel, ein Stückchen Sellerieknolle, die gelbe Schale der Zitrone nebst dem Saft, etwas Salz und so viel Weinessig hinzugetan, daß die Brühe einen sauren Geschmack erhält, und unter Abnehmen des Fettes gar gekocht. Dann gießt man die Brühe, welche einen recht kräftigen und würzigen Geschmack haben muß, kochend durch einen ausgebrühten Filz- oder Flanellbeutel und läßt sie kalt werden. Nachdem auch die Gans erkaltet ist, löst man mit einem scharfen Messer die Brust von Knochen, schneidet sie in ziemlich glatte, schräglaufende Stückchen, die Beine im Gelenk durch, das obere Fleischstück in zwei Teile und legt sie in eine mit Mandelöl bestrichene, porzellanene oder Bunzlauer Form, wohinein vorher eine beliebige Verzierung von Kapern, Petersilie, Zitronen und Rotebete gelegt werden kann. Unterdes wird die von Fett und Bodensatz befreite Geleebrühe geschmolzen, die Verzierung damit bedeckt, wenn es fest geworden , daß Fleisch darauf gelegt, und die Brühe langsam darüber gefüllt. Die Form wird erst vor dem Gebrauch ungestürzt.

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