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Wildjus
:© S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Zutaten für 1 Portion:
Zubereitung:
Ergibt ca. 3 Liter Jus ; Zubereitungszeit 56 Stunden Die Wild- und die Kalbsknochen kleinhacken und im erhitzten Öl goldbraun rösten. Die Zwiebeln und die Möhren schälen und in grobe Würfel schneiden. Das Gemüse zu den Knochen geben und mitrösten, bis es goldbraun ist. Dann den Zucker zufügen und karamellisieren, mit wenig Wasser ablöschen, einkochen lassen; diesen Vorgang mindestens 2- bis 3mal wiederholen. Dabei die Knochen gut umrühren; sie sollen nach dem Ablöschen und Einkochen mit einer glänzend goldbraunen Glasur überzogen sein. Die Knochen abkühlen lassen, in einen passenden Topf umleeren und mit dem kalten Wasser auffüllen. Zum Kochen bringen und die Hitze reduzieren. Der Jus darf nicht kochen, er wird sonst trüb. Den Schaum, der sich an der Oberfläche bildet, entfernen. Den Poree und den Sellerie putzen und waschen, mit den Kräutern und den Petersiliestengeln zusammenbinden, mit den Gewürzen und dem Knoblauch 1 Stunde vor dem Passieren in den Topf geben. Den Jus passieren und kalt stellen oder kochendheiß in Einmachgläser abfüllen. In Gläsern kann man Wildjus etwa 4 Wochen im Kühlschrank aufbewahren.
Gut zu wissen:
(*) Für diese Version von Wildjus werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.
(*) Wenn Sie beim Kochen von Wildjus Lebensmittel bevorzugen, die nach der EU-Biorichtlinie erzeugt wurden, so wird Ihnen z.B. gesetzlich garantiert, dass nur maximal 0,9% gentechnisch verändertes Material darin enthalten ist, sowie die Inhaltstoffe zu mindestens 95% aus Bio-Anbau stammen.
(*) Die Zubereitung von Wildjus erfolgt hier mit Lebensmitteln,die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.
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Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:
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