Wildfond (Grundrezept)

Zubereitung:

Für den 1. Durchgang Wildknochen in Walnussgrösse hacken, Gemüse putzen, waschen, in Würfel schneiden und mit den übrigen Zutaten zusammen 2 Tage an einem kühlen Ort marinieren lassen. Marinierte Knochen und Fleischstücke auf einen Durchschlag geben und gut abtropfen lassen. In einem Topf grünen Speck ausbraten. Die Knochen und Abschnitte dazugeben und anbraten. Dann die Gemüse dazugeben, mit anbraten, mit der Marinate ablöschen und fast ganz einkochen lassen. Die Tomaten und die Champignons dazufügen, mit kaltem Wasser auffüllen und langsam zum Kochen bringen. Schaum von der Oberfläche mit dem Schaumlöffel abnehmen und schwach etwa 2 Stunden kochen lassen. Jeweils soviel Wasser hinzufügen, dass die Knochen bedeckt sind. Immer wieder abschäumen. Durch ein Passiertuch gießen. Zum baldigen Gebrauch nach nochmaligem Aufkochen und Abkühlen im Kühlschrank aufbewahren oder in kleinen Portionen einfrieren. Hinweis: Für viele Gerichte ist es unerlässlich, dass man vorher einen Wildfond zubereitet, da die Knochen für die Sauce erst nach dem Braten zur Verfügung stehen. Wie zum Beispiel bei im Ganzen gebratenen Fasan, Wildente, oder wenn man zuwenig Knochen und Abschnitte hat um eine gehaltvolle Sauce zu bekommen, wie beim Rehrücken. Tomatenabfälle entstehen, wenn man Tomatenwürfelchen zubereitet. Die abgezogene Haut und die Kerne können für den Wildfond verwendet werden. Evt. für den späteren Gebrauch einfrieren.