Blanqütte de veau (Kalbsfrikassee)

Zubereitung:

Das Fleisch in große Würfel schneiden und in kaltes Wasser legen. Dieses zum Kochen bringen, abschäumen und salzen. Erneut zum Kochen bringen. Die Zwiebel mit den Nelken spicken, Möhren, Lauch und Sellerie putzen und in Stücke schneiden. Gemüse und Kräuter zum Fleisch geben und bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten garen. Das Fleisch herausnehmen und gründlich abtropfen lassen, pfeffern und in einer flachen Schüssel warm halten. Die Brühe durch ein Sieb passieren. Die Butter zerlassen, das Mehl einstreuen, unter Rühren die Brühe zugießen und kurz aufkochen. Dann 10 Minuten leicht köcheln lassen. Eigelb und Sahne vermischen. Die Sauce unter schnellem Rühren zugeben, dann den Zitronensaft einrühren. Abschmecken und über das Fleisch geben. Mit Petersilie bestreuen und sofort servieren.