Zanderfilet auf Spreewälder Sauce

Zubereitung:

Den Zander schuppen, ausnehmen und unter fließendem, kalten Wasser waschen, mit Küchenkrepp innen und außen sorgfältig trockentupfen. Fingerspitzengefühl und ein haarscharfes Messer braucht man, um das zarte Filet von der Rückengräte zu trennen - für Hobbyköche kein Problem?!?! Wem das zu umständlich erscheint, kauft für je 2 Portionen ein Filet beim Händler, nicht ohne sich die Gräten und Abschnitte einpacken zu lassen - die braucht man für den Sud! Die Filets in der Mitte quer durchschneiden, so dass man pro Portion ein Teil erhält - diese in eine flache Schüssel legen, mit dem Zitronensaft (1) beträufeln, zudecken und zum Marinieren an einen kühlen Platz stellen. Die Brassen und Plötzen schuppen, ausnehmen und unter fließendem kalten Wasser waschen und zerteilen, in einen Topf mit reichlich Salzwasser bedeckt, zusammen mit Kopf und Gräten des Zanders, zum Kochen bringen. Den Eiweißschaum, welcher sich beim Kochen auf der Oberfläche bildet, mit einem Schaumlöffel abschöpfen - so lange, bis die Fischbrühe klar bleibt. Geputzte Möhren, Zwiebel, Lorbeerblatt, Piment nach etwa 20 Minuten beigeben, nochmals 20 Minuten kochen - die Gemüse sollen sehr weich sein. Fischbrühe und Gemüse durch ein Sieb hindurch in einen zweiten Topf passieren, dabei alle Teile soweit möglich durch das Sieb drücken. Die Fischbrühe zum Kochen bringen, Mehl mit kaltem Wasser aufrühren und die Fischbrühe damit binden - etwa 10 Minuten köcheln lassen, damit das Mehl ausquellen kann. Um die süße Sahne in die Soße zu geben, soll der Topf vom Feuer genommen werden. Bei Bedarf mit etwas Salz abschmecken, den Saft der zweiten Zitrone nach Geschmack, die gehackte Petersilie in die Soße geben, verrühren, warmstellen. In einer schweren Pfanne Butter zerlassen. Die Zanderfilets salzen, in Mehl wenden und bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldgelb braten. Auf vorgewärmten Tellern einen Soßenspiegel anrichten, die gebratenen Zanderfilets in die Soße einsetzen, mit Salzkartoffeln servieren. Einen kleinen Teil des Bratenfetts über die Salzkartoffeln geben.