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Zanderfilet auf Rotem Zwiebelkraut mit Selleriesauce

         
Bild: Zanderfilet auf Rotem Zwiebelkraut mit Selleriesauce - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 24.30 €Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 24.31 €Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 24.43 €

Qualität der Zutaten: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)Demeter oder vergleichbare Produkte (*)


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Zutaten für 4 Portionen:

FÜR DAS ZWIEBELKRAUT
500 g   Weiße Zwiebeln ca. 0.49 € ca. 0.49 € ca. 0.49 €
1 EL   Puderzucker ca. 0.04 € ca. 0.15 € ca. 0.15 €
150 ml   Roter Portwein ca. 1.00 € ca. 1.00 € ca. 1.00 €
0.25 l   Rotwein ca. 0.57 € ca. 0.32 € ca. 0.32 €
1    Lorbeerblatt ca. 0.38 € ca. 0.38 € ca. 0.25 €
1 EL   Senfkörner ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
5    Pimentkörner ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
1    Streifen Unbehandelte Orangenschale ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
1 Scheibe(n)   Knoblauch ca. 0.04 € ca. 0.09 € ca. 0.09 €
1 Scheibe(n)   Ingwer ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen ca. 0.01 € ca. 0.01 € ca. 0.05 €
   Salz ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
FÜR DIE SELLERIESAUCE
100 g   Knollensellerie ca. 0.20 € ca. 0.20 € ca. 0.30 €
370 ml   Gemüsebrühe ca. 0.03 € ca. 0.07 € ca. 0.07 €
60 g   Sahne ca. 0.33 € ca. 0.33 € ca. 0.33 €
2 EL   Butter - kalt ca. 0.19 € ca. 0.17 € ca. 0.24 €
   schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen ca. 0.01 € ca. 0.01 € ca. 0.05 €
   Salz ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   Cayennepfeffer ca. 0.04 € ca. 0.08 € ca. 0.08 €
FÜR DEN ZANDER
600 g   Zanderfilet (mit Haut, ohne - Gräten) ca. 20.94 € ca. 20.94 € ca. 20.94 €
   schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen ca. 0.01 € ca. 0.01 € ca. 0.05 €
   Salz ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
1 EL   Öl - evtl. mehr ca. 0.02 € ca. 0.06 € ca. 0.02 €

Zubereitung:

Für das Zwiebelkraut die Zwiebeln schälen und der Länge nach in Streifen schneiden. Den Puderzucker in einen Topf sieben und bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Mit dem Portwein und dem Rotwein ablöschen und das Lorbeerblatt sowie die Senf- und Pimentkörner hinzufügen. Den Wein reduzieren lassen.

Die Zwiebeln hineingeben. Orangenschale, Knoblauch und Ingwer hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und 15 Minuten ziehen lassen. Lorbeerblatt, Pimentkörner, Orangenschale, Knoblauch und Ingwer anschließend wieder entfernen.

Für die Selleriesauce Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden.

Die Brühe aufkochen und die Selleriewürfel darin etwa 3o Minuten bei kleiner Hitze weich köcheln. Anschließend die Sahne hinzufügen und alles mit dem Stabmixer pürieren. Die kalte Butter mit dem Stabmixer unterschlagen und die Sauce mit Salz, Pfeffer sowie Gayennepfeffer würzen.

Für den Zander die Filets in 8 gleich große Stücke teilen und mit Salz und Pfeffer würzen.

In einer Pfanne bei mittlerer Hitze das Öl erwärmen. Den Fisch mit der Hautseite nach unten in 3 bis 4 Minuten kross anbraten. Wenden, die Pfanne vorn Herd nehmen und den Fisch darin gar ziehen lassen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Zum Anrichten die Selleriesauce noch einmal aufschäumen. Je 2 EL Zwiebelkraut in die Mitte eines vorgewärmten tiefen Tellers geben. Die Zanderfilets mit der Hautseite nach oben auf das Zwiebelkraut legen und mit der Selleriesauce servieren.

Tipp:

Die Selleriesauce kann verfeinen werden, indem in die fertige Sauce für einige Minuten die Räucherhaut von einer oder zwei Räucherforellen eingelegt wird, dadurch geht ein feiner Räuchergeschmack auf die Sauce über.

Gut zu wissen:

(*) Für diese Version von Zanderfilet auf Rotem Zwiebelkraut mit Selleriesauce werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.

(*) Wenn Sie beim Kochen von Zanderfilet auf Rotem Zwiebelkraut mit Selleriesauce Lebensmittel bevorzugen, die nach der EU-Biorichtlinie erzeugt wurden, so wird Ihnen z.B. gesetzlich garantiert, dass nur maximal 0,9% gentechnisch verändertes Material darin enthalten ist, sowie die Inhaltstoffe zu mindestens 95% aus Bio-Anbau stammen.

(*) Die Zubereitung von Zanderfilet auf Rotem Zwiebelkraut mit Selleriesauce erfolgt hier mit Lebensmitteln,die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.

Weitere Rezepte:


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Butter  *   Cayennepfeffer  *   Französischer Landrotwein  *   Gemüsebrühe - Pulver  *   Ingwer - frisch  *   Knoblauch  *   Knollensellerie  *   Lorbeerblätter  *   Orangen - unbehandelt  *   Pfeffer schwarz - ganz  *   Pflanzenöl  *   Pimentkörner  *   Portwein - rot  *   Puderzucker / Staubzucker  *   Salz - Jodsalz mit Fluor  *   Schlagsahne frisch 30% Fett  *   Senf - Körner  *   Zander (Filets)  *   Zwiebeln, weiß

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