Zander auf Panzanella mit Basilikum-Blutwurst-Pesto

Zubereitung:

Die Gräten des Zanders anhand eines Messers herausschneiden. Das Weißbrot halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Reichlich Olivenöl in der Pfanne erhitzen, Knoblauch, Thymian, Rosmarin, gemahlenen Sternanis, sowie gemahlene Fenchelsaat (am Besten in der Kaffeemühle mahlen!) und die Weißbrotscheiben zugeben. Bei 150 #C ca. 10 Minuten unter mehrmaligen wenden rösten. Tomaten waschen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Salzen, Pfeffern, Zuckern und ca. 5 Minuten ziehen lassen. Copaschinken (oder Parmaschinken) in Rauten schneiden. Zwiebeln in hauchdünne Halbringe schneiden. Vinaigrette aus Olivenöl, Acetössig, Salz, Pfeffer und Zucker herstellen und zu den Tomaten geben. Anschließend die Tomaten mit Copaschinken, Zwiebelringen, Weißbrot und gezupftem Basilikum vermengen. Basilikum, ungeröstete Pinienkerne, Olivenöl, geriebener Parmesan und einem Spritzer Zitronensaft mixen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Kleine gewürfelte Blutwurst (ohne Haut) unterheben. Die Zanderfilets wässern und die Hautseite mehlieren. Pfanne erwärmen und die Zanderfilets in das noch lauwarme Fett oder Butterschmalz geben. Die Blutwurst (ohne Rinde) dünn aufschneiden und auf die Filets geben. Solange braten, bis die Haut kross ist. Dann das Fett weggeben und mit Olivenöl und Butter fertig braten. Aromaten (Knoblauch, Thymian und Rosmarin) kurz bevor der Zander fertig ist zugeben, wenden und mit der aromatischen Blutwurstbutter mehrmals übergießen.

Anrichten: Panzanella (toskanischer Tomaten Brotsalat) auf die Tellermitte geben. Je ein Filet darauf legen und mit Pesto verzieren.