Bressetaube im Jasminreismantel

Zubereitung:

Taubenbrüste auslösen. Keulen abtrennen, Oberschenkelknochen bis zum Gelenk auslösen. Häuten. Möhre, Sellerie und Lauch fein würfeln.

Taubenkarkassen in zwei Esslöffeln heißem Sonnenblumenöl kräftig anbraten. Gemüse zu den Knochen geben und kurz mitschmoren. Mit Geflügelfond ablöschen und etwa eine Stunde leicht köcheln lassen, durch ein Sieb gießen und auf 0,3 Liter einkochen.

Für den Reismantel Jasminreis in Salzwasser bissfest kochen, abgießen, abschrecken und beiseite stellen. Champignons und Schalotten fein würfeln. Ingwer schälen und fein würfeln. 50 g Sojasprossen hacken. Zwei Esslöffel Sonnenblumenöl erhitzen und Champignons, Schalotten, Ingwer (einen Teelöffel zurückbehalten) und Sprossen darin andünsten. Gegarten Reis zufügen, alles gut vermischen und mit einem Esslöffel Sesamöl, gehacktem Koriander, Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Gemüse Pak-Choi-Blätter (ein Blatt zurückbehalten), Okraschoten und Chicoreeblätter putzen und waschen. Okaraschoten am Stielende etwas einschneiden. Pak-Choi, Okaraschoten und Chicoree getrennt in kochendem Salzwasser blanchieren. Abtropfen lassen. Paprikaschote halbieren, entkernen und vierteln. Auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Celsius 15 Minuten backen. Häuten, Fruchtfleisch pürieren.

Tomaten häuten, entkernen und in schmale Streifen schneiden. Sesamsamen in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten.

Für die Tauben das Schweinenetz ausbreiten und Reis darauf verteilen. Je eine Taubenbrust und -keule darauflegen und einschlagen. Die Keulenenden sollen herausstehen. Vierzig Gramm Butter und zwei Esslöffel Sonnenblumenöl erhitzen und die Rollen rundherum 10-15 Minuten braun braten. Für die Sauce Currypaste, Tandooripaste, Paprikapüree, restlichen gewürfelten Ingwer, zwei Esslöffel geröstete Sesamsamen und Tannenhonig in einer Pfanne erhitzen. Mit Essig ablöschen und mit Taubenfond auffüllen. Alles gut einkochen lassen und die Sauce mit 50 Gramm kalter Butter in Stückchen binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für das Gemüse restliche Butter und restliches Sonnenblumenöl erhitzen und vorbereitetes Gemüse darin unter Schwenken erhitzen. Mit Kreuzkümmel, Sesamöl, Salz und Pfeffer abschmecken. Sauce auf vier Teller verteilen. Warmes Gemüse und restliche Sojabohnensprossen anrichten. Aufgeschnittene Taube in die Mitte setzen.
Mit Sesamkörnern und frittierten Pak-Choi-Streifen garnieren.