Bresse-Poularde mit schwarzen Trüffeln

Zubereitung:

Zubereitung Poularde:
Vom Metzger entleerte Poularde waschen und
trocknen. Trüffel in 1 mm dünne Tranchen schneiden. Haut der Poularde
am Halsansatz vorsichtig lösen: Mit der Hand vorsichtig zwischen Haut
und Brustfleisch fahren, die Haut bis zu den Schenkeln lösen und
Trüffelscheiben zwischen Fleisch und Haut auslegen. Haut leicht
andrücken. Poularde aufbinden, im Inneren mit Gewürzmischung würzen.

Backofen auf 220 Grad aufheizen.

In Bratpfanne Poularde in geklärter Butter bei mittlerer Hitze 7 bis 8
Minuten rundum anbraten. Im Backofen 22 bis 24 Minuten fertig braten.
Alle 7 bis 8 Minuten mit Bratfett übergießen. Aus Backofen ziehen und
locker mit Alufolie bedeckt an Herdseite etwa 10 Minuten ziehen lassen.
Tranchieren und anrichten.

Zubereitung Artischocken:
In Pfännchen etwas Salzwasser mit
Zitronensaft ansäuern, Mehl darin auflösen. Artischocken vom Stiel
befreien, mit Messer Blätter samt Haut vom Blütenboden wegschneiden.
Die letzten transparenten Blätter über den Pollenstängeln, dem so
genannten Heu, stehen lassen. Im vorbereiteten Salzwasser garen und
abkalten lassen. Vor dem Anrichten Heu samt Blättern entfernen,
allenfalls neu beschneiden, halbieren und in 3 mm dünne Tranchen
schneiden. In etwas Olivenöl anziehen, würzen und anrichten.

Zubereitung Puffbohnen:
Bohnen aus Schoten lösen, in siedendem
Salzwasser drei Minuten kochen. Haut ablösen und beide Bohnenhälften
in wenig Butter anziehen. würzen und anrichten.

Zubereitung Trüffelsauce:
Trüffelsaft, gehackte Trüffel und
Kalbsfond einköcheln lassen, bis Reduktion einen Esslöffel leicht
zähfließend überzieht. Eisgekühlte Butter unterschwingen, bis Sauce
sich glänzend bindet. Mit Satz und Pfeffer abschmecken und anrichten.
Auf keinen Fall mehr zum Kochen bringen! (*) Die Bresse-Poularde
besitzt eine sogenannte 'Appellation controlee'. Das heißt: Das Huhn
unterliegt einer Qualitätskontrolle. Die äußeren Kennzeichen sind
ein großer Wuchs, blendend weißes Gefieder, eine gewaltige Halskrause
aus weißen Federn und ein blutroter gezackter Kamm. Das Hauptmerkmal
sind jedoch die perlgrauen Beine. Die Tiere werden als eintägige
Küken an Bauern verkauft und können einen Großteil ihres
viermonatigen Lebens in Freiheit aufwachsen. Nur zu Beginn und am Ende
der Aufzucht bekommen sie eine Diät. Verkauft werden Bresse-Hühner
unausgenommen und mit einer Metallplakette, die Herkunft und Rasse
garantiert, Die Tiere wiegen mit Innereien und Kopf, aber ohne Federn,
ca. anderthalb Kilo.

(**) Puffbohnen/Saubohnen: Auch dieses Gemüse hat es trotz
kulinarischer Qualitäten nie zu großer Beliebtheit geschafft. Der
Grund ist auch hier die relative Unkenntnis im Umgang. Zwar können
Puffbohnen direkt verwendet werden, wenn sie aus noch zarten
hellgrünen Schoten geschält sind. Verkauft werden jedoch meist die
transportfähigeren zäheren Schoten. Puffbohnen werden heutzutage
ausgelöst und tiefgekühlt verkauft. So können sie direkt aus der
Packung verwendet werden. Puffbohnen sind aber auch getrocknet
erhältlich. Dann müssen sie über Nacht eingeweicht und danach rund
10 Minuten in siedendem ungesalzenem Wasser angegart werden. Gekocht
werden die Bohnen schliesslich in Salzwasser.