Wildtaube Exotisch im Roggenpfannkuchen

Zubereitung:

Mit einem sehr scharfen Messer die Brustfilets auslösen und die Haut entfernen. Die Filets pfeffern, salzen und in Olivenöl auf beiden Seiten 2 : 3 Minuten anbraten. Danach auf Küchenpapier abtropfen lassen und warmhalten. Für die Gemüsefüllung die Späkartoffeln in streichholzgroße Stifte schneiden, die Porreestange und die Pilze in feine Streifen. In einer Pfanne mit etwas Olivenöl zwei Minuten andünsten, dann die Radieschensprossen darunter heben.

Jetzt vier Pfannkuchen zubereiten. Auf jeden ein Viertel vom Gemüse verteilen, darauf ein angebratenes Brustfilet. Den Pfannkuchen zu einem Paketchen formen und jedes in eingefettetes Küchenpergament oder Alufolie wickeln. Für 10 bis 15 Minuten in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen geben.

Für die Sauce die Schalotte und das Zitronengras in Scheiben schneiden, diese in einem Topf mit einer Tasse Olivenöl garen. Eine Prise Ingwerpulver, Essig und Wermuth zufügen, aufkochen und mit dem Mixstab pürieren.

Für die Marinade - eine Art Chutney - die Tamarinden schälen und die Kerne entfernen. (Tamarinden können durch Pflaumenmus ersetzt werden. ) Das Mus in einer Schüssel mit Honig, Kürbiskernöl und einer Prise Ingwer verrühren. Nach Geschmack 1 EL Sojasauce, 2 EL Geflügelfond und eine Prise schwarzen Sesam hinzufügen.

Anrichten: Auf jeden Teller einen Saucenspiegel gießen. Darauf einige Tupfer Cutney verteilen. Die gefüllten Pfannkuchen schräg aufschneiden und auf die Sauce setzen.Mit frittierten Lauchstreifen und Kumquat-Scheiben dekorieren.