Wildpastete - Variation 1

Zubereitung:

Mehl in eine Schüssel geben, in der Mitte eine Mulde eindrücken, die weiche Butter, Salz, Eiweiß und Wasser hineingeben. Alles gut durchkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank mindestens 30 Minuten kaltstellen.

In der Zwischenzeit die Rehfilets mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten kurz in Öl anbraten. Die Pilze putzen, etwas klein schneiden und in einer Pfanne mit Butter anbraten. Pilze und Fleisch auskühlen lassen.

Das Fleisch und Speck durch den Wolf drehen, in einen Cutter geben, mit Salz würzen und zur Farce zerkleinern. Mit Pfeffer, Wildgewürz, Orangenschale, Cognac und Madeira würzen und alles gut vermengen. Die Masse in eine Schüssel geben, die Pilze und Pistazienkerne untermischen.

Den Teig ausrollen, ein Stück als Deckel aufheben, den Rest in eine Pastetenform legen und den Teigrand etwas überhängen lassen. Etwas Farce einfüllen, die Rehfilets einlegen, die restliche Farce darüber geben und den Teigdeckel darauf geben. Den überhängenden Teig mit dem Deckelrand festdrücken und in der Deckelmitte ein pfennigroßes Loch ausschneiden. Etwas Alufolie zu einem Röhrchen aufrollen und als Kamin in das Loch stecken. Mit den Teigresten die Pastete verzieren und mit Eigelb bepinseln. Die Pastete in den Ofen schieben und backen, je nach Größe bei 180°C ungefähr 30 Minuten . Die Kerntemperatur sollte 50GradC betragen (Fleischthermometer). Die Pastete auskühlen lassen und vorsichtig aus der Form stürzen.