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Rezept: Wildglace

Bild: Wildglace - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Durchschnitt: 7.50 Sterne von 12 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 1.18 €
Qualität: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)
EU-Bio  >1.22 €       Demeter  >2.16 €       

Zutaten für 127 Ml:

30 mlPflanzenölca. 0.04 €
1.5 kgWildknochen 
1 kgKalbsknochen 
2 Kalbsfüße - a 600 g 
450 gZwiebelnca. 0.43 €
300 gMöhrenca. 0.25 €
150 gKnollensellerieca. 0.30 €
15 Weiße Pfefferkörner 
1 Knoblauchzehe - in der Schaleca. 0.04 €
2 Nelken 
1 Lorbeerblattca. 0.38 €

Zubereitung:

Das Öl in einen Bräter geben, die zerkleinerten Knochen sowie die in Stücke gesägten Kalbsfüsse zugeben.

Im vorgeheizten Ofen bei 200Gradc gleichmäßig rösten und dabei des öfteren mit einem Bratenwender wenden. Haben die Knochen Farbe genommen, das geschälte und gewürfelte Gemüse zugeben und mitrösten.

Bei dunkelbrauner Farbe der Knochen den Bräter aus dem Ofen nehmen.

Die Knochen mit kaltem Wasser ablöschen.

Den Bratensatz mit einem Bratenwender lösen und die Knochen mit der Flüssigkeit in einen großen Topf geben. Mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Mit der Kelle abschäumen und die Gewürze hinzufügen.

Den Wildfond 2-3 Stunden köcheln lassen. Anschließend durch ein feines Tuch passieren.

Den fertigen Wildfond unter leichtem Köcheln so weit reduzieren, bis ein leicht dickflüssiges Konzentrat entsteht.

Die erkaltete Wildglace ist von dunkler, kräftiger Farbe und stark gelierend. Sie dient als Basisprodukt zur Pasteten- und Terrinenherstellung sowie als Geschmacksverstärker vieler Saucen. Für die Vorratshaltung lässt sich die Wildglace portionsweise einfrieren oder in kleinen Gläsern aufbewahren.


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(*) Für diese Version von Wildglace werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Kalbsfüße  *   Knoblauch  *   Knollensellerie  *   Lorbeerblätter  *   Möhren (Karotten)  *   Nelken ganz  *   Pfeffer weiß - ganz  *   Pflanzenöl  *   Zwiebeln


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