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Wildglace
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Zutaten für 127 Ml:
Zubereitung:
Das Öl in einen Bräter geben, die zerkleinerten Knochen sowie die in Stücke gesägten Kalbsfüsse zugeben.
Im vorgeheizten Ofen bei 200Gradc gleichmäßig rösten und dabei des öfteren mit einem Bratenwender wenden. Haben die Knochen Farbe genommen, das geschälte und gewürfelte Gemüse zugeben und mitrösten.
Bei dunkelbrauner Farbe der Knochen den Bräter aus dem Ofen nehmen.
Die Knochen mit kaltem Wasser ablöschen.
Den Bratensatz mit einem Bratenwender lösen und die Knochen mit der Flüssigkeit in einen großen Topf geben. Mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Mit der Kelle abschäumen und die Gewürze hinzufügen.
Den Wildfond 2-3 Stunden köcheln lassen. Anschließend durch ein feines Tuch passieren.
Den fertigen Wildfond unter leichtem Köcheln so weit reduzieren, bis ein leicht dickflüssiges Konzentrat entsteht.
Die erkaltete Wildglace ist von dunkler, kräftiger Farbe und stark gelierend. Sie dient als Basisprodukt zur Pasteten- und Terrinenherstellung sowie als Geschmacksverstärker vieler Saucen. Für die Vorratshaltung lässt sich die Wildglace portionsweise einfrieren oder in kleinen Gläsern aufbewahren.
Gut zu wissen:
(*) Für diese Version von Wildglace werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.
(*) Wenn Sie beim Kochen von Wildglace Lebensmittel bevorzugen, die nach der EU-Biorichtlinie erzeugt wurden, so wird Ihnen z.B. gesetzlich garantiert, dass nur maximal 0,9% gentechnisch verändertes Material darin enthalten ist, sowie die Inhaltstoffe zu mindestens 95% aus Bio-Anbau stammen.
(*) Die Zubereitung von Wildglace erfolgt hier mit Lebensmitteln,die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.
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Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:
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