Weißweinsauce - Sauce au vin blanc

Zubereitung:

Die geschälte Schalotte in feine Scheibchen schneiden. Das Zwiebelaroma wird mild und delikat, wenn man die Scheibchen kurz unter fließendem Wasser abspült.

Die Zutaten nacheinander in den Topf geben: Zuerst die Schalottenscheibchen, darauf den Weißwein gießen (der sollte von allerbester Qualität sein). Den Noilly Prat angießen und die Mischung zum Kochen bringen. Sobald sie aufkocht, kommt der Fischfond dazu. Die gesamte Flüssigkeit wird bei mittlerer Hitze auf 1/3 reduziert. Die Sahne, für die feine, samtige Konsistenz sorgend, wird hinzugefügt und alles vorsichtig aufgekocht. Dabei muss häufig umgerührt und die Hitzezufuhr möglichst niedrig gehalten werden.

Auf die richtige Konsistenz einkochen: So lange kochen, bis die Sauce sämig ist und die gewünschte Konsistenz hat. Vorsicht dabei: Sahne kocht leicht über! Die störenden Schalottenstücke werden entfernt, indem man die Sauce durch ein feines Sieb passiert. Jetzt wird noch die in Stücke geteilte Butter eingerührt und die Sauce mit dem Stabmixer sorgfältig aufgemixt - sie wird so "luftiger". Zum Schluss vorsichtig mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Auf Vorrat gekochte Weißweinsauce hält sich im Kühlschrank 2-3 Tagen, ohne dass sie an Geschmack einbüsst. Beim Lagern kann sich der gelierte Fischfond zwar am Boden absetzen, doch beim erneuten Erhitzen vebindet sich alles wieder zu einer feinen Sauce. 1 El steifgeschlagene Sahne, zum Schluss unter die erhitzte Sauce gezogen, verleiht ihr mit Sicherheit wieder sämig-luftige Leichtigkeit.