Weißkohlröllchen auf Kürbis-Senf-Creme

Zubereitung:

Die Pilze in lauwarmem Wasser ca. 1 Stunde einweichen. Den Kohl entblättern, die groben Stiele einschneiden oder teilweise entfernen. Kurz in kochendem Salzwasser blanchieren. Abtropfen lassen, die Blätter schuppenartig aufeinanderlegen und für 4 Röllchen vorbereiten.

Zwiebel und Möhre schälen, in kleine Würfel schneiden, in Fett andünsten. Amaranth zugeben, mit 500 ml der Gemüsebrühe angießen, aufkochen und ca. 45 Minuten garen. Die Pilze klein schneiden und nach ca. 20 Minuten mit dem Pilzwasser zum Amaranth geben. Nach der Garzeit abtropfen lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Hälfte des Käses zugeben, die Masse auf den vorbereiteten Blättern verteilen, zusammenrollen und mit Bindfaden oder Zahnstochern befestigen.

Die Rouladen in eine kleine feuerfeste Auflaufform legen, mit der restlichen Gemüsebrühe angießen und mit dem übrigen Käse bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 °C ca. 15-20 Minuten überbacken.

Zwischenzeitlich Kürbis in kleine Stücke schneiden und in wenig Gemüsebrühe weich dünsten, dann pürieren. Braunen Zucker in einem Topf karamellisieren lassen. Das Kürbispüree zugeben, mit Essig, Honig, Zimt, Kreuzkümmel und Senf vermengen, mit Meersalz und Pfeffer nachwürzen.

Die Kürbis-Senf-Creme auf vorgewärmten Tellern verteilen, die Rouladen darauf anrichten, mit Nüssen und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer bestreut servieren.