Weißkohl in Weißwein und Sahne mit Weißwurst von Forelle

Zubereitung:

Weißkohl:
Die feinen Blätter von jungem Weißkohl in dünne Streifen schneiden
und in Butter mit etwas feingeschnittenen Schalotten anschwitzen. Mit
dem Weißwein ablöschen. Ebenso die Sahne zugeben. Etwa 40 Min.
kochen lassen. Sollte die Flüssigkeit zu stark einkochen, mit
gleichen Teilen Sahne und Weißwein auffüllen. Salzen und pfeffern.
Vor dem Servieren sollte das Kraut soweit eingekocht sein, dass die
Bindung dickflüssig ist.

Weißwurst:
Den Fisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. In ein
Rührwerk geben und langsam Eiweiß und Sahne zugeben. Abschmecken.
Mittels Handwurstpresse oder Spritztülle in Schafsaitlinge
einfüllen. 10-cm-Stücke abdrehen und in Salzwasser 4 Min.
pochieren. Ohne kochen. Abschrecken und enthäuten.

Senfsauce:
Den Fischfond mit der Sahne (oder besser, wenn vorhanden Creme
double) und den Weißwein auf den 1/4 einkochen lassen. Den Senf
dazugeben und mit der Butter vermengen. Abschmecken.