Rezept: Weiß-blaue Kalbs-Käsewurst mit Frisée Feigensenf und Hutzelbrot

Zubereitung:

Kalbsschulter, grünen Speck und Eis ca. 2-3 Minuten kuttern (Mulinette oder Metzger fragen). Die Kräuter und Gewürze hinzugeben, vermengen und kühl stellen. Den Fourme d`Ambert "zupfen" und unter das Brät heben. In Schweinedärme füllen, abdecken und sofort in siedendem Wasser ca. 2 Minuten blanchieren. Sofort in Eis/Salz-Wasser abschrecken.

Die Hutzeln grob schneiden, einige Stück einweichen, anschließend 30 Minuten köcheln. Abschütten und mit den halbierten Zwetschgen vermischen. Das Hutzelwasser wird aufgehoben, um den Teig herzustellen und die Brote nach dem Backen abzupinseln.

Alle anderen Zutaten werden grob geschnitten, miteinander vermischt und mit etwas Mehl bestäubt.

Mit einem Teil des Hutzelwassers macht man einen Vorteig. Danach macht man mit dem restlichen Mehl, etwas Salz und dem restlichen Fond / Wasser (vorsichtig) einen festen Teig.

Zum Schluss gibt man die Früchte hinzu. Man bearbeitet den Teig, bis er sich von der Schüssel löst. Dann bestäuben und gehen lassen.

Sobald das Mehl Risse zeigt, werden 6-8 Laibchen geformt. Diese setzt man auf Oblaten und stellt sie noch kurz warm, zum Nachziehen: 30 Minuten bei 225 Grad 30 Minuten bei 180 Grad Das Menü Gebackener Kalbskopf und Flusskrebse mit Gurken - Zitronenvinaigrette und Kräutersalat Apfel Orangensüppchen mit Tahiti-Vanille und Kalbsleberklößchen Gefüllte Kalbsbrust mit Silvaner Hollandaise weißem Spargel und Petersilienpüree.

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