Warmer Brösel-Karfiol mit Wiesenkräutern

Zubereitung:

Die Karfiolköpfe von den Blättern befreien und den Strunk ausschneiden. Mit einem kleinen Messer die Karfiolrosen abschneiden und die schönsten Rosen (ca. 400 g) beiseite stellen. Den restlichen Karfiol in gleichgroße Stücke schneiden, vakuumieren und in Wasser oder im Dampfgarer weich kochen. Im Wasser den Kochbeutel beschweren. (Falls Ihnen nicht die Möglichkeit eines Vakuumgerätes zur Verfügung steht, kochen Sie den Karfiol in Salzwasser schön weich.) Den gekochten Karfiol aus dem Beutel nehmen und die Flüssigkeit beiseite stellen. Den warmen Karfiol in einen Mixbecher geben, mit Creme fraiche, Salz, Muskatnuss und Cayennepfeffer abschmecken und fein pürieren. Falls erforderlich anschließend durch ein feines Sieb streichen.

150 g Butter aufschäumen lassen und die Weißbrotbröseln goldbraun darin rösten und mit Salz abschmecken.

Die beiseite gestellten Karfiolrosen im Salzwasser weich kochen abseihen und in der restlichen Butter mit einigen Löffeln vom Karfiolsaft (aus dem Vakuum-Beutel) glacieren. Mit Salz würzen. Das Karfiolpüree in eine Isi-Flasche füllen (ca. halb voll) und mit 2 Stück Schlagobers-Kapseln aufschlagen, dabei gut schütteln.

Einen großen Ausstecher oder Ring auf einen Teller stellen und die Karfiolrosen darin verteilen und mit den Butterbröseln leicht bestreuen. Das Karfiolpüree vorsichtig darauf schäumen und gleichmäßig im Ring verstreichen.

Mit den marinierten Wiesenkräuter garnieren und den Ring erst kurz vor dem Servieren abziehen.

Getränk: Weintipp von Rene Schneider: Morillon 2003, Weingut Polz