Vitello tonnato, Kalbsfleisch in Thunfischsauce (Piemont)

Zubereitung:

Maria Dotta: Ich lasse soviel Wasser aufkochen, dass das Fleisch, anschließend völlig bedeckt ist. Ich füge Wein, Zwiebel, Karotte, den kleingeschnittenen Sellerie, Knoblauch, Petersilie und das grobe Salz hinzu. Dann lege ich vorsichtig das Fleisch hinein, das ich vorher mit einem Bindfaden sorgfältig zusammengebunden habe.

Nach einer Stunde und dreissig Minuten ist das Fleisch gar, und ich lasse es in der Brühe abkühlen.

Dann schneide ich es in mitteldicke Scheiben und richte es auf einer Platte an. Dann bedecke ich die Scheiben mit der Thunfischsauce, garniere alles mit Petersilie und stelle das fertige Gericht etwa eine Stunde lang kühl.

Bemerkung: Früher kochten die Bauern das Fleisch stundenlang weich, bis es seine rosa Farbe verlor und grau, trocken und zäh wurde. Das Fleisch dürfte auch schon nach knapp 60 Minuten gar sein, so dass es innen noch rosa und zarter ist. Ausserdem genügt es, wenn man die Sauce erst kurz vor dem Servieren auf das Fleisch gibt.

Zur Geschichte des Gerichtes: Das ursprüngliche Rezept stammt aus dem 18. bzw. 19. Jahrhundert und nannte sich damals "vitel tonne". Man verstand darunter allerdings keine Sauce aus Mayonnaise und Thunfisch und auch kein gekochtes Kalbfleisch. Es handelte sich vielmehr um ein Stück Fleisch, das zusammen mit eingesalzenen Sardellen geschmort, dann in Scheiben geschnitten, mit seiner eigenen Sauce bedeckt und mit Kapern garniert wurde. Nach Zubereitungsart und Gestalt war das Gericht also viel näher mit dem Brasato verwandt und dennoch weit von ihm entfernt, was den Geschmack anbelangte, der natürlich stark von den eingesalzenen Sardellen bestimmt wurde. Ein paar Leute aus der Gegend von Bonvicino kennen das Gericht noch so, wie es ihre Großmütter zubereitet haben.

Der Begriff "tonne", der heute mit Thunfisch in Zusammenhang gebracht wird, könnte eher auf die französische Sprachtradition zurückgehen (damals wurde in Piemont französisch gesprochen) und schlicht "mit Sauce" bedeuten. Die Einführung von Mayonnaise und Thunfisch für das heute gekochte und nicht mehr geschmorte Kalbfleisch ist viel einfacher und schneller und dennoch authentisch: man kennt diese Zubereitungsform in Piemont auch schon seit Anfang dieses Jahrhunderts.

Zubereitung der Thunfischsauce (Salsa tonnata):

Die Thunfischsauce wird auf einer Mayonnaisegrundlage bereitet und zu den dünnen Kalbfleischscheiben des Vitello tonnato gereicht.

Maria Dotta: Ich gebe die Eidotter in eine Schüssel und würze sie mit Salz und weißem Pfeffer. Mit einem Holzlöffel schlage ich die Eimasse leicht schaumig und rühre das Öl tropfenweise unter. Sobald die Masse cremig wird, träufle ich den Zitronensaft hinein. Die Mayonnaise ist nun fertig. Jetzt muss ich nur noch die Kapern und den Thunfisch zerkleinern und unter die Mayonnaise ziehen.