Vitello Tonnato - Variation 6

Zubereitung:

Die Karotten schaben. Sellerie putzen und waschen. Zwiebel schälen. Alles Gemüse in dünne Scheiben schneiden. Das Fleisch kurz mit kaltem Wasser abbrausen, mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit dem Gemüse, Lorbeerblättern und Gewürznelken in eine passende Schüssel geben. Mit drei Viertel des Weißweins begießen und über Nacht marinieren lassen. Am nächsten Tag das Fleisch in ein Stück Gaze oder Baumwolltüll fest einrollen, damit es beim Kochen die Form behält. Fleisch in eine Kasserolle geben, die so groß ist, dass das Stück gerade Platz hat. Mit der Marinade begießen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Bei starker Hitze zum Kochen bringen, dann zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 1 Stunde garen. Danach das Fleisch im Sud auskühlen lassen.

Den Tunfisch pürieren. Eigelb mit dem Zitronensaft schaumig rühren, dann tropfenweise das Öl zugießen und so lange rühren, bis eine cremige Sauce entsteht. Den passierten Tunfisch untermischen. Mit dem Weinessig und soviel von dem zurückbehaltenen Weißwein verdünnen, dass die Sauce wie Obers fliesst. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Das Fleisch auswickeln, abtrocknen und in dünne Scheiben schneiden. Auf einer Platte schuppenförmig auflegen. Die Kapern klein hacken, unter die Sauce mischen und diese über dem Fleisch gleichmäßig verteilen.

Vor dem Servieren 5 - 6 Stunden kühl stellen. Mit Petersilie und Zitronenscheiben garniert anrichten.