Bourride (Provenzialisches Fischragout)

Zubereitung:

Eine kleine Geschichte:

Weniger berühmt als seine farbenfrohe Cousine, die Bouillabaisse, ist das weiße Fischragout Bourride. Es wird stets mit Aioli serviert, einer Knoblauchmayonnaise. Es stammt aus dem Westen der Provence und dem Langüdoc, wo die Fischhändler eine "Bourride-Mischung" verkaufen, ohne genau die verschiedenen Fische zu benennen.

Eine gute Bourride sollte einige Weissfische enthalten wie Wolfsbarsch, Meerbrasse, Petersfisch und Merlan, festfleischige Fische wie Steinbeisser und Meeraal und einige Fettfische wie Makreelen.

Am Mittelmeer fügt man immer auch Rascasse oder Drachenkopf hinzu, einen grätenreichen, aber sehr würzigen Fisch.

Zur Bourride wird zum Auftunken der köstlichen Sauce reichlich Baguettebrot gereicht.

Das Rezept:

Für den Aioli den Knoblauch zusammen mit den Eigelben im Mixer pürieren und Salz und Pfeffer zufügen. Das Öl bei laufendem Motor langsam einlaufen lassen. Zuletzt den Zitronensaft und das Wasser zufügen. Nochmals abschmecken (Aioli kann 3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden).

Den Fisch kann man bereits 4 Stunden vorher vorbereiten und im Kühlschrank bereithalten.

Die Bourride darf allerdings erst unmittelbar vor dem Servieten gekocht werden.

Die Scheiben der festeren Fische mit Zwiebel, Fenchel und Gewürzen in einen großen Topf geben und das kalte Wasser angießen. Zum Kochen bringen und 5 Minuten über mäßiger Hitze kochen lassen.

Den restlichen Fisch zufügen, dabei den zartesten Fisch zuoberst legen. Der Fisch muss mit Wasser bedeckt sein. Falls nötig, noch etwas Wasser nachgießen. Auf kleiner Flamme 8 bis 12 Minuten pochieren, bis sich der Fisch leicht zerpflücken lässt.

Den Fisch herausheben und nach Belieben Gräten und Haut entfernen. Mit Aluminiumfolie bedecken und warm halten. Die Brühe durchseihen und warm halten.

Den Aioli mit den Eigelben in einem Topf mit schwerem Boden verquirlen. Die heiße Brühe langsam einquirlen. Über geringer Hitze solange rühren, bis die Sauce bindet. (Nicht zum Kochen bringen, sonst gerinnt sie.) Nochmals abschmecken.

Den Fisch in vorgewärmte Suppenteller verteilen und mit reichlich Sauce übergießen. Sofort servieren.