Rezept: Bouillabaisse - Variation 1

Zubereitung:

Die Fische waschen und filetieren. Die Fischabfälle von den Kiemen befreien und kleinschneiden. Die Krabben schälen. Lauch, Staudensellerie, Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen bzw. putzen und kleinschneiden.

Krabbenschalen, Fischabfälle und Gemüse in Olivenöl anschwitzen. Einen Spritzer Pastis und den Safran zugeben, nochmals gut durchrühren. Dann die Tomaten zugeben und mit Weißwein und Wasser zu gleichen Teilen auffüllen, so dass alles gut bedeckt ist. Gezupfte Petersilie zugeben und salzen. Bei starker Hitze ca. 30 Minuten köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und würfeln. Die Fischfilets in Portionsstücke schneiden.

Den Fischfond leicht mixen und durchsieben. Dann die Kartoffeln im passierten Fond 10 Minuten köcheln lassen, anschließend die Fische je nach Festigkeit zufügen und noch kurz ziehen lassen.

Rouille: Eigelb mit den gepressten Knoblauchzehen verrühren, das Öl tröpfchenweise mit einem Schneebesen, Rührgerät oder Zauberstab unterschlagen. (Für die Mayonnaise sollten die Zutaten die gleiche Temperatur haben.) Mit Rouille-Gewürz und Tomatenmark abschmecken und zum Schluss mit etwas Fischfond verdünnen.

Die Bouillabase mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit der Rouille-Mayonnaise und geröstetem Weißbrot servieren.

Warenkundliche Tipps - Eine Bouillabaisse lebt von der Vielfalt des Fischangebots. Welche Fische verwendet werden ist vom Angebot abhänig. Zu beachten ist aber, dass Meeresfische verwendet werden, die einen relativ hohen Anteil an Haut und Gräten haben, diese geben der Suppe bzw. dem Fond mehr Geschmack. (Beispielsweise Drachenkopf, Seeteufel, Kurrhahn oder Petermänchen) - Ungeeignet sind Gräten von Fettfischen wie Lachs und Aal, da ihr fettreiches Fleisch den Fond trübt und tranig schmecken lässt. - Eine Bouillabaisse wird in der Regel als Hauptgericht serviert.
Dazu gibt es die obligate kalte Rouille-Sauce und geröstetes Weißbrot.

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