Überbackene Kalbssteak

Zubereitung:

Beachten: die Mengenangaben im Text beziehen sich auf einer Zubereitung mit 150 ml Weißwein.

Die Enden der Spargel um 1/3 kürzen und die Stangen im hinteren Teil schälen. In nicht zu viel Salzwasser oder über Dampf knapp weich garen. Abschütten und kurz kalt abschrecken. Dann die Spargel der Länge nach halbieren.

Cherrytomaten halbieren und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Die Frühlingszwiebel mitsamt schönem Grün hacken. Die Knoblauchzehe schälen und in dünne Scheibchen schneiden.

In einer kleinen Pfanne das Olivenöl erhitzen und Frühlingszwiebel sowie Knoblauch unter Rühren drei bis vier Minuten dünsten. Cherrytomaten beifügen und nur noch zwei Minuten mitdünsten. Beiseite stellen.

Für die Sauce die Schalotte hacken. Mit dem Weißwein, der Petersilie und den grob zerdrückten Pfefferkörnern auf großem Feuer auf 1/2 dl einkochen lassen. Absieben, dabei die Würzzutaten gut ausdrücken. In einem Pfännchen die Butter schmelzen.

In einer Schüssel den Sud mit den Eigelb verrühren und mit dem Schwingbesen über einem heißen Wasserbad zu einer cremigen, leicht gebundenen Masse aufschlagen. Dann die flüssige Butter (*) nach und nach unterrühren. Die Hollandaise mit Salz, Pfeffer und wenig Zitronensaft abschmecken. Beiseite stellen.

Den Rahm steif schlagen. Kühl stellen.

Den Backofen auf 230 Grad Oberhitze vorheizen.

Die Kalbssteaks beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. In der heißen Bratbutter je nach Dicke vier bis fünf Minuten braten. Dann sofort in eine Gratinform legen und mit Spargel sowie Cherrytomaten belegen. Den geschlagenen Rahm unter die Hollandaise ziehen und diese über die Kalbssteaks verteilen. Sofort im oberen Drittel des 230 Grad heißen Ofens bei Oberhitze nur so lange überbacken, bis sich kleine, braune Flecken bilden.

(*) Die Butter muss immer bei milder Hitze geschmolzen werden, sonst verbrennt sie schnell. Leicht gebräunt nennt man sie Beurre Noisette; sie schmeckt dann leicht nussig, was Saucen zwar einen feinen Geschmack verleiht, sie aber relativ schwer verdaulich macht. In manchen Rezepten wird die Hollandaise auch mit kalter, in Stücken beigefügter Butter gebunden; rascher und einfacher geht es jedoch mit flüssiger Butter.