Trippa alla Fiorentina - GESCHMORTE KALDAUNEN MIT TOMATENSAUCE

Zubereitung:

In einer schweren, 3 bis 4 l fassenden und mit einem Deckel versehenen feuerfesten Kasserolle das Olivenöl erhitzen, bis sich ein leichter Rauch bildet. Zwiebeln und Stangensellerie hineintun und unter häufigem Umrühren 8 bis 10 Minuten schmoren, bis die Zwiebeln weich und hellbraun sind. Die Kaldaunen hinzufügen und mit den Zwiebeln und dem Sellerie schwenken, bis alles gut vermischt ist. Das Tomatenmark in der Bouillon auflösen und über die Kaldaunen und das Gemüse gießen. Petersilie, Knoblauch, Majoran und Salz hinzufügen. Bei großer Hitze zum Kochen bringen, dann die Temperatur reduzieren und die Kaldaunen leise weiterkochen und die Hitze soweit verringern, dass sich die Oberfläche der Sauce kaum bewegt. Falls die Sauce zu dick werden sollte, ein paar Esslöffel Bouillon hinzufügen. In 2 1/2 bis 3 Stunden sollten die Kaldaunen weich sein, wenn man sie mit der Spitze eines scharfen Messers prüft. So heiß wie möglich auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Jede Portion mit geriebenem Käse bestreuen.