Triangoli mit Kaninchenragout

Zubereitung:

1. Das Mehl in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Eier, Eigelb, Olivenöl und Salz dazugeben und alles rasch zu einem glatten Teig verkneten. In Folie gewickelt 1 Stunde ruhenlassen.

2. Schalotten pellen und fein würfeln. Möhren, Sellerie und Porree putzen bzw. schälen, waschen und in grobe Würfel schneiden. Knoblauch pellen und durch die Presse drücken. Die Nadeln von 2 Rosmarinzweigen und die Thymianblätter abzupfen und fein hacken. Kaninchenkeulen rundum mit Salz und Pfeffer würzen. In einem flachen Topf im heißen Olivenöl auf jeder Seite 3-4 Minuten anbraten, herausnehmen und beiseite stellen.

3. Dann darin die Schalotten 2 Minuten bei milder Hitze glasig dünsten, das gewürfelte Suppengemüse, Knoblauch, gehackte Kräuter und Lorbeer dazugeben und weitere 2 Minuten braten. Das Tomatenmark dazugeben, 2-3 Minuten anrösten, mit 200 ml Rotwein ablöschen und ganz einkochen lassen. Restlichen Wein, 400 ml Wasser und die Kaninchenkeulen dazugeben, zugedeckt 50 Minuten schmoren. Dann die Keulen herausnehmen und erkalten lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und auf 300 ml einkochen lassen. Beiseite stellen.

4. Fleisch von den Kaninchenkeulen lösen und sehr fein würfeln.

5. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, abtropfen lassen und nur das Weisse und Hellgrüne sehr fein würfeln. Möhren schälen und fein würfeln. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Frühlingszwiebeln, Möhren und Schnittlauch mit dem Kaninchenfleisch vermengen. 1/3 zur Seite stellen, für die Füllung die verbliebene Masse mit Eigelb und Semmelbröseln gut mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.

6. Etwas Grieß auf die Arbeitsfläche streuen, die Teigkugel in 4 Teile teilen und jeweils zu einem flachen Rechteck ausrollen. Jedes Rechteck 6x durch die glatte Walze der Nudelmaschine drehen (Stufe 1 bis 6). Jede Teigbahn begradigen und fünf 10x10 cm große Quadrate ausschneiden. Die Ränder dünn mit Eiweiß bestreichen und jeweils 1 El Füllung in die Mitte geben. Zum Dreieck umklappen und den Teig um die Füllung fest zusammendrücken. Den Rand mit einem Teigrädchen wellig schneiden.

7. Zitronenmelisse abzupfen und fein schneiden. Triangoli portionsweise in kochendem Salzwasser 3-4 Minuten garen. Die Kaninchensauce in einem Topf erhitzen. Sauce und Melisse mit dem Schneidstab fein pürieren. Restliche Gemüse- und Fleischwürfel in der Sauce erwärmen, Triangoli dazugeben. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit dem restlichen Rosmarin servieren.