Toulouser Cassoulet

Zubereitung:

Als berühmteste Zubereitungsart für Hülsenfrüchte, insbesondere für Bohnen, hat sich das Backen im Ofen durchgesetzt. Das beste Beispiel für diese Garmethode ist der französische Bohnen-Eintopf, bekannt unter dem Namen Cassoulet.

Frank Seimetz stellt uns heute das Toulouser Cassoulet vor. Dieser Eintopfklassiker kombiniert weiße Bohnen mit entbeintem Fleisch, Tomaten und Saucisson, der berühmten französischen Knoblauchwurst.

Weisse Bohnen über Nacht einweichen. Bohnenwasser der eingeweichten Bohnen abgießen. Lauch, Karotte, Sellerie Zwiebel und Thymian zusammenbinden. Eingeweichte Bohnen mit Geflügelbrühe aufgießen und mit dem Gemüsebündel, einem Stück Schweinebauch und den Schweinebäckchen garen. Schweinebrust und -bäckchen aus dem Bohnenfond nehmen und in Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Das Confit de canard auf Zimmertemperatur erwärmen. Etwas Fett von dem Confit verwenden um Zwiebeln und Knoblauch ohne Farbe anzuschwitzen. Mit passierten Tomaten ablöschen. Die Kartoffeln schälen und 1 cm groß würfeln. Kartoffeln, Bohnen mit etwas Bohnen-Kochfond und dem Lorbeer zu der Tomatensoße geben, aufkochen und die Kartoffeln garen lassen. Währenddessen das Fleisch von dem Confit vom Knochen lösen, und die Saucisson in moderate Stücke zerteilen.

Kartoffel-Bohnengemüse in eine Durchschlag-Schüssel gießen und die Brühe auffangen. Eine große Pastetenterrine oder andere Auflaufformen zur Hälfte mit dem Bohnengemüse füllen. Die Fleischstücke einlegen und mit etwas Bohnenbrühe begießen. Die restlichen Bohnen darüber geben und mit Panierbrot bestreuen. Das Ganze für 20 Minuten bei 170 Grad im Ofen backen. Während dieser Zeit beobachten, dass die Masse nicht zu trocken wird. Sollte die jedoch der Fall sein gibt man etwas Bohnenfond hinzu.

Als Wein empfiehlt der preisgekrönte badische Winzer Andreas Laible aus Durbach einen 2002 Traminer Spätlese trocken. Die dezente Säure der Traminertraube nimmt es mit dem kräftigen Eintopf spielend auf.