Topinamburauflauf mit Entenleber und Trüffel

Zubereitung:

Kartoffeln schälen und in 2 mm dicke Scheiben (Rädchen)schneiden. Hühnerbouillon erhitzen und 10 min kochend reduzieren. Topinambur mit dem Sparschäler schälen und wie die Kartoffeln in Scheiben (Rädchen) schneiden. Kartoffeln und Topinambur 5 min in der Brühe kochen lassen. Dann durch ein Tuch abseihen, Brühe dabei auffangen. Trüffel säubern und in feinste Scheibchen hobeln. Entenleber in feine Scheiben schneiden. 20 g für die Sauce beiseite stellen. Sowohl die Gemüsescheiben, wie auch die Entenleber gut salzen und pfeffern und Muskat darüber reiben. Ofen auf 160 Grad vorheizen, Fettpfanne 1-2 cm hoch mit kochendem Wasser füllen und in den Ofen auf mittlere Schiene schieben. Eine runde Tartform ausbuttern und mit Backpapier auslegen (um die Tart später besser herausheben zu können). Topinamburscheibchen und Kartoffelscheiben dachziegelförmig rund einschichten. Zwischen die Lagen / Ziegel jeweils Trüffelscheibchen und Entenleberscheibchen schieben. Mit den Gemüsen abschließen. Einen Bogen Alufolie buttern. Die gebutterte Seite auf die Gemüseschicht legen und festdrücken.

Form in die Fettpfanne stellen (Methode Bain Marie) und 20 min im Ofen garen.

Währenddessen aus einer Prise Salz, Pfeffer, Essig, 5 cl Hühnerbouillon und Öl eine Vinaigrette arühren. 20 g Entenleber ganz klein hacken, zerdrücken und in die Vinaigrette einrühren. Alles vorsichtig und langsam erhitzen, dabei mit einem Schneebesen durchschlagen.

Den Kuchen aus der Form auf eine Platte befördern. Mit Kerbel garnieren, dazu die abgekühlte Vinaigrette reichen.