Tellersulz Vom Saibling

Zubereitung:

1. Saiblingsfilets waschen und trockentupfen. Fischfond mit Weißwein in einem großen flachen Topf aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen. Fischfilets nebeneinander in den Topf legen, sodass sie leicht mit Fond bedeckt sind. Zugedeckt bei milder Hitze eine Minute kochen lassen. Von der Kochstelle nehmen und 5 Minuten ziehen lassen. Fischfilets vorsichtig aus dem Fond nehmen, auf einen flachen Teller legen, mit Klarsichtfolie abdecken und kalt stellen.

2. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ein Sieb mit Küchenpapier auslegen. Fischfond erhitzen und durch das Sieb in einen Topf gießen. Fond mit Senfkörnern, Zucker, Essig und Sherry würzen. Einmal aufkochen und beiseite stellen. Gelatine ausdrücken und darin auflösen.

3. Möhren schälen und in 2-3 mm große Würfel schneiden. Staudensellerie putzen und in ca. 2 mm dicke Stücke schneiden. Gemüse 10 Sekunden in Salzwasser blanchieren, abschrecken und in einem Sieb gut abtropfen lassen.

4. 1/4 des Fischsuds und 1/3 des Gemüses in eine Glasschale (28 cm O) füllen, kalt stellen und gelieren lassen. Fischfilets trockentupfen und nebeneinander auf den gelierten Fischsud legen. Restlichen Sud, Gemüse und abgezupften Dill vorsichtig darüber geben. Mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, kalt stellen.

: Zubereitungszeit 50 Minuten (plus Kühlzeit)

: Pro Portion (bei 10 Portionen) 10 g E, 1 g F, 2 g KH = 71 kcal (298 k))