Sursilvaner Krautwickel (Capuns)

Zubereitung:

Der Name dieser heute vor allem dem Vorderrheintal zugeordneten Speise
leitet sich ab vom Bilde des gemästeten, gebratenen und gefüllten
Hähnchens, im Rätoromanischen mit dem Begriff capun oder chapun
bezeichnet. Diese 'Krautkapaunen' werden in den verschiedensten
Varianten zubereitet. Als besonders originell seien die capuns cun olma
(Capuns mit Seele) aus Flond erwähnt, wo man ein Stückchen Butter in
die Mitte des Klosses legt. Die Butter schmilzt anschließend, und so
entsteht im Innern ein Loch, eben die olma.

Nicolin Sererhard aus Zernez beschrieb schon 1742 eine nahrhafte
Engadiner Variante von Capuns mit den folgenden Worten: "Für starke
Mägen und Arbeitsleuth sind diese Knollen auch eine gute veste Speiss
und des ganzen Landvolks Sommer und Winter bey nachen täglichen
Nahrung".

Im übertragenen Sinn wird capun/chapun im Bündner Romanischen für
einen Knirps verwendet, natürlich eher für einen dicklichen.

Für den Teig Mehl und Salz (sehr sparsam: die übrigen Zutaten sind
recht salzig!) in eine Schüssel geben. Milch und Eier mischen und nach
und nach unter das Mewl rühren. Teig solange schlagen, bis es Blasen
wirft. Eine halbe Stunde ruhen lassen.

Magerspeck, Salsiz, Bündnerfleisch, Lauch und Zwiebeln in der Butter
(1) dünsten, Kräuter kurz mitdünsten und die Mischung unter den Teig
rühren.

Stielmangoldblätter kurz blanchieren und im kalten Wasser (wenn
möglich mit ein paar Eiswürfeln) abkühlen lassen. Blätter auf ein
Tuch ausbreiten und trockentupfen.

Einen Kaffeelöffel Füllung auf jedes Blatt geben. Zu Wickeln
einrollen. Krautwickel in Butter (2) kurz anbraten. Mit der Bouillon
ablöschen. Rahm beigeben und ca. 5 Minuten köcheln lassen.

Krautwickel auf Teller anrichten und mit dem gebratenen Rohschinken
bestreuen. Zu den Capuns kann geriebener Käse serviert werden.

Capuns können am Vortag fertig gekocht werden. Zugedeckt im
Kühlschrank aufbewahren. Capuns sorgfältig in der Garflüssigkeit
wieder erwärmen.