Steinpilz-Souffle

Zubereitung:

Nur den Boden der Souffleform buttern und mit Käse bestreuen. Aus doppeltem Backpapier Manschetten um die Form legen, mit Küchenfaden festbinden. Die getrockneten Steinpilze in Wasser quellen lassen.

Frische Steinpilze mit einem Pinsel säubern, frisch anschneiden und in Scheiben schneiden. In einer Bratpfanne in Butter unter Wenden sanft braten, würzen und auf dem Boden der Souffleform verteilen.

Für die Soufflemasse das Einweichwasser der Steinpilze durch ein Sieb abgießen und auffangen. Mit Mehl, Maisgrieß, Rahm und Milch unter Rühren aufkochen. Zehn Minuten leise köcheln lassen, dabei ab und zu rühren. Eingeweichte Steinpilze fein hacken, beifügen. Mit Salz und Pfeffer würzen, leicht auskühlen lassen.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Die Eier trennen, Eigelbe unter die Sauce rühren. Die Eiweiße mit einer Prise Salz und Backpulver steif schlagen. Locker unter die Sauce heben. In die Form verteilen. Das Souffle sofort im unteren Teil des Ofens vierzig bis fünfzig Minuten backen. Sofort servieren.

Tipps und Varianten Keinesfalls vor Ende der Backzeit die Backofentüre öffnen, das Souffle geht sonst nicht auf bzw. fällt zusammen.

Übrigens: Die Pracht des schönsten Souffles ist vergänglich; es fällt - einmal aus dem Ofen genommen - ziemlich rasch wieder zusammen, was jedoch keinen Einfluss auf den Geschmack hat. Deshalb, so sagt man, müssen beim Souffle die Gäste auf das Essen warten und nicht umgekehrt! Soufflemasse in sechs Förmchen mit zirka 1,5 Deziliter Inhalt (und Manschette) verteilen und zwanzig Minuten backen.