Steinpilz-Gröstl mit Senfschaum

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen, längs in je 6 Spalten schneiden und 15 Minuten in kaltes Wasser legen. Dann abgießen und mit einem Küchentuch trockentupfen.

Kartoffeln in einer großen Pfanne im sehr heißen Butterschmalz anbraten. Mit Salz würzen, ab und zu wenden und bei schwächerer Hitze ohne Deckel insgesamt 25 Minuten braten. Nach 15 Minuten das Wasser dazugießen und wieder vollständig verkochen lassen.

Inzwischen die Pilze putzen und grob würfeln. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die Rosmarinnadeln abzupfen und grob hacken.

Für die Sauce Eigelb mit der Hälfte vom Gemüsefond, Sahne, Senf und Butter verrühren, mit Salz und Zitronensaft würzen. Langsam erhitzen (aber nicht kochen lassen), bis die Sauce bindet, dabei mit dem Schneidstab schaumig aufmixen und warm halten.

Die gegarten Kartoffeln auf einer Servierplatte im Backofen bei 100Gradc warm halten. Das Olivenöl in der Pfanne erhitzen, die Speckwürfel darin ausbraten. Die Pilze dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen. Bei starker Hitze unter Rütteln 2 Minuten braten, dann den restlichen Gemüsefond dazugießen und weitere 2 Minuten stark braten.

Die Pilze über die Kartoffeln geben, mit eine paar Löffeln Sauce überziehen und mit etwas Schnittlauch bestreuen. Die übrige Sauce mit dem restlichen Schnittlauch bestreuen und extra servieren.