Spies mit Klappertüuet

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen.

Den Endiviensalat putzen, waschen und in Streifen schneiden. Aus Essig, Öl, Zwiebelwürfeln, Salz, Pfeffer und Zucker eine Marinade rühren und diese unter den Salat mischen.

Den Speck in etwas Öl kurz anknuspern, die gehackte Zwiebel darin glasig anschwitzen. Alles mit etwas Mehl bestäuben, eine Minute lang verrühren, dann die Milch angießen. Binnen zwei, drei Minuten zu einer sämigen Sauce köcheln lassen, dabei immer wieder rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die heißen, abgedämpften Kartoffeln durch eine Presse geben und mit der Specksauce vermischen.

Grundbestandteil vom Panhas ist Wurstbrühe, die man früher in Milchkannen vom Metzger holte. Weil die Kannen beim Transport aneinander schlugen - die "Tüten" also klapperten - erhielt der Panhas am Niederrhein den Namen Klappertüuet.

Die Panhas-Scheiben in wenig Öl zwei Minuten je Seite braten. In einer zweiten Pfanne vier Wachtelspiegeleier braten.

Zum Schluss das Püree mit dem Endiviensalat vermischen. Das ist der Spies.

Anrichten: In die Mitte jedes Tellers einen kräftigen Klack Spies geben, darauf eine Scheibe gebratenen Panhas legen, darauf ein Wachtelspiegelei. Mit kurz in Öl angebratenen Thymianzweigen dekorieren.