Spargelsalat mit Pochiertem Kalbsfilet

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Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 8.68 €Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 9.32 €Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 12.72 €

Qualität der Zutaten: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)Demeter oder vergleichbare Produkte (*)

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Zutaten für 4 Portionen:

200 g Möhren ca. 0.17 € ca. 0.15 € ca. 0.15 €

150 g Lauch ca. 0.30 € ca. 0.30 € ca. 0.30 €

150 g Sellerie ca. 0.30 € ca. 0.30 € ca. 0.45 €

4 Stiele Estragon ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €

schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen ca. 0.01 € ca. 0.01 € ca. 0.05 €

Salz ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €

500 g Weißer Spargel ca. 5.49 € ca. 5.99 € ca. 9.95 €

2 EL Waldhonig ca. 0.25 € ca. 0.25 € ca. 0.25 €

120 ml Sherryessig ca. 0.53 € ca. 0.53 € ca. 0.53 €

9 EL Olivenöl - beste Qualität ca. 1.44 € ca. 1.44 € ca. 0.69 €

400 g Kalbsfilet (aus dem - Mittelstück) ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €

50 ml Aceto Balsamico - (Balsamessig) ca. 0.09 € ca. 0.25 € ca. 0.25 €

150 ml Apfelsaft ca. 0.10 € ca. 0.10 € ca. 0.10 €

Zucker ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €

1 kl. Stück Apfelschale ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €

Zubereitung:

1. Suppengrün putzen, grob schneiden, mit 2 Stielen Estragon, Salz, Pfeffer und 3 Ltr. Wasser in einem Topf aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen.

2. Spargel schälen, die Enden abschneiden. Spargelschalen in 500 ml leicht gesalzenem Wasser aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen. Spargelstangen quer halbieren und längs in dünne Streifen hobeln (am besten mit einem Trüffelhobel). 100 ml Spargelwasser abmessen, mit Honig, 2 El Sherryessig, 5 El Olivenöl, Salz und Pfeffer gut verrühren. Spargel damit in einer Arbeitsschale bis zum Servieren marinieren.

3. Gemüsefond aufkochen. Kalbsfilet salzen und pfeffern, in den Gemüsefond legen und 30 Minuten bei schwacher Hitze gar ziehen lassen.

4. Restliche Estragonblätter abzupfen, fein schneiden und im restlichen Olivenöl mit dem Schneidstab fein pürieren.

5. Restlichen Sherryessig mit Balsamico, Apfelsaft, 1 Prise Zucker und der Apfelschale in einem Topf bei starker Hitze in ca. 15 Minuten offen sirupartig einkochen. Dann abkühlen lassen.

6. Kalbsfilet herausnehmen und im 60 Grad warmen Backofen (oder in Alufolie gewickelt) 5 Minuten ruhen lassen. Dann in Scheiben schneiden und mit dem Spargelsalat auf Tellern anrichten. Essigreduktion und Estragonöl darüber träufeln.

: Zubereitungszeit 1:20 Stunden : Pro Portion 22 g E, 26 g F, 16 g KH = 388 kcal (1630 kj)

Gut zu wissen:

(*) Für diese Version von Spargelsalat mit Pochiertem Kalbsfilet werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.

(*) Wenn Sie beim Kochen von Spargelsalat mit Pochiertem Kalbsfilet Lebensmittel bevorzugen, die nach der EU-Biorichtlinie erzeugt wurden, so wird Ihnen z.B. gesetzlich garantiert, dass nur maximal 0,9% gentechnisch verändertes Material darin enthalten ist, sowie die Inhaltstoffe zu mindestens 95% aus Bio-Anbau stammen.

(*) Die Zubereitung von Spargelsalat mit Pochiertem Kalbsfilet erfolgt hier mit Lebensmitteln,die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.