Spargelsalat mit Pochiertem Kalbsfilet

Zubereitung:

1. Suppengrün putzen, grob schneiden, mit 2 Stielen Estragon, Salz, Pfeffer und 3 Ltr. Wasser in einem Topf aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen.

2. Spargel schälen, die Enden abschneiden. Spargelschalen in 500 ml leicht gesalzenem Wasser aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen. Spargelstangen quer halbieren und längs in dünne Streifen hobeln (am besten mit einem Trüffelhobel). 100 ml Spargelwasser abmessen, mit Honig, 2 El Sherryessig, 5 El Olivenöl, Salz und Pfeffer gut verrühren. Spargel damit in einer Arbeitsschale bis zum Servieren marinieren.

3. Gemüsefond aufkochen. Kalbsfilet salzen und pfeffern, in den Gemüsefond legen und 30 Minuten bei schwacher Hitze gar ziehen lassen.

4. Restliche Estragonblätter abzupfen, fein schneiden und im restlichen Olivenöl mit dem Schneidstab fein pürieren.

5. Restlichen Sherryessig mit Balsamico, Apfelsaft, 1 Prise Zucker und der Apfelschale in einem Topf bei starker Hitze in ca. 15 Minuten offen sirupartig einkochen. Dann abkühlen lassen.

6. Kalbsfilet herausnehmen und im 60 Grad warmen Backofen (oder in Alufolie gewickelt) 5 Minuten ruhen lassen. Dann in Scheiben schneiden und mit dem Spargelsalat auf Tellern anrichten. Essigreduktion und Estragonöl darüber träufeln.

: Zubereitungszeit 1:20 Stunden : Pro Portion 22 g E, 26 g F, 16 g KH = 388 kcal (1630 kj)