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Spargel mit Sauce Hollandaise und Kratzede

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Bild: Spargel mit Sauce Hollandaise und Kratzede - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 19.71 €Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 21.39 €Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 33.79 €

Qualität der Zutaten: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)Demeter oder vergleichbare Produkte (*)


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Zutaten für 4 Portionen:

1.5 kg   weißer Spargel ca. 16.47 € ca. 17.97 € ca. 29.85 €
Sauce Hollandaise:
4    Eigelb ca. 0.34 € ca. 0.34 € ca. 0.34 €
3 EL   Wasser ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
3 EL   Weißwein - trocken ca. 0.16 € ca. 0.16 € ca. 0.16 €
6    Pfefferkörner ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
150 g   Butter ca. 1.43 € ca. 1.07 € ca. 1.49 €
Kratzede:
120 g   Mehl ca. 0.08 € ca. 0.10 € ca. 0.17 €
4    Eier ca. 0.80 € ca. 1.32 € ca. 1.32 €
0.25 l   Milch - lauwarm ca. 0.24 € ca. 0.29 € ca. 0.26 €
20 g   Butter - flüssig ca. 0.19 € ca. 0.14 € ca. 0.20 €
   Salz ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €

Zubereitung:

Zuerst schälen Sie den Spargel sehr sorgfältig und schneiden die Stangen am unteren Ende knapp ab. Dann bereiten Sie den Teig für die Kratzede vor. Trennen Sie die Eigelb von den Eiweiß. Dann rühren Sie bis auf die Eiweiß alle Zutaten für den Teig zusammen und lassen ihn 10 Minuten quellen.

In der Zwischenzeit lassen Sie das Wasser und den Weißwein zusammen mit den Pfefferkörnern in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze soweit einkochen, dass nur noch ein Esslöffel Flüssigkeit übrig bleibt. Nehmen Sie die Pfefferkörner heraus und lassen Sie die Flüssigkeit abkühlen. Trennen Sie die Eigelb von den Eiweiß und vermischen Sie die Eigelb mit der eingekochten Flüssigkeit in der Schüssel, die Sie später auch für die Hollandaise im Wasserbad benutzen wollen.

Für den Spargel kochen Sie schon mal in einem großen Topf reichlich Wasser auf, salzen es ordentlich, geben eine Prise Zucker und ein kleines Stück Butter dazu. Und auch die Butter für die Hollandaise sollten Sie nun schon auf kleiner Flamme flüssig werden lassen.

Jetzt beginnen Sie mit den Kratzede, die brauchen am längsten, es geht aber trotzdem ganz schnell: Schlagen Sie die Eiweiß steif und ziehen sie dann unter die Teigmischung. Verteilen Sie den Teig gleichmäßig in einer großen, heißen Pfanne, in der vorher bereits etwas Butter zerlaufen ist und backen Sie etwa 2 Minuten lang kurz an, dann wenden und noch einmal 2 Minuten weiter backen. Dann zerreissen Sie den Teig mit zwei Gabeln in große Stücke und lassen ihn im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen in etwa 10 Minuten fertig backen.

In der Zwischenzeit legen Sie den Spargel in das kochende Wasser, lassen Sie die Stangen aber nur leicht köcheln. Nach etwa 10 Minuten dürfte er auf dem Punkt sein, weich, aber noch bissfest - je nach Dicke der Stangen kann das aber auch 2 bis 3 Minuten länger dauern.

Für die Hollandaise stellen Sie die Schüssel mit dem verrührten Eigelb in einen Topf mit heißem, aber nicht kochenden Wasser und schlagen Sie mit einem Schneebesen auf, bis sie schaumig sind. Gießen Sie - unter ständigem Rühren - portionsweise die lauwarme flüssige Butter hinein und schon entsteht eine sehr cremige, gelbe Hollandaise. Dabei schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab. Die Hollandaise können Sie im Wasserbad, das aber wirklich nicht kochen darf, auch ruhig ein paar Minuten warm halten.

Zum Servieren legen Sie die Spargelstangen auf die Teller, lassen sie kurz ausdampfen und legen Stücke von den Kratzede daneben. Zum Schluss übergießen Sie den Spargel mit der Hollandaise.

Gut zu wissen:

(*) Für diese Version von Spargel mit Sauce Hollandaise und Kratzede werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.

(*) Wenn Sie beim Kochen von Spargel mit Sauce Hollandaise und Kratzede Lebensmittel bevorzugen, die nach der EU-Biorichtlinie erzeugt wurden, so wird Ihnen z.B. gesetzlich garantiert, dass nur maximal 0,9% gentechnisch verändertes Material darin enthalten ist, sowie die Inhaltstoffe zu mindestens 95% aus Bio-Anbau stammen.

(*) Die Zubereitung von Spargel mit Sauce Hollandaise und Kratzede erfolgt hier mit Lebensmitteln,die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.

Weitere Rezepte:


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Butter  *   Eier - Größe M  *   Eier - halb  *   Ital. Weißwein D.O.C. trocken  *   Milch fettarm 1,5%  *   Pfeffer schwarz - ganz  *   Salz - Jodsalz mit Fluor  *   Spargel  *   Wasser  *   Weizenmehl Type 405

Weitere Rezepte unter folgenden Stichworten:

Gemüse  *   Hauptspeise  *   Hollandaise  *   Pfannkuchen  *   Saucen

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