Spanferkelcarré in der Senfkruste mit süß-saurem Linsen...

Zubereitung:

Das Spanferkelcarre salzen, pfeffern, in Öl scharf anbraten und dann im Ofen bei 160 Grad 5 Minuten garen. Für die Kruste zwei gewürfelte Schalotten in etwas Butter anschwitzen, den Senf zufügen und etwas abkühlen lassen. Ein Eigelb und das geriebene Weißbrot unterrühren und auf dem Fleisch verteilen. Anschließend das Carre für drei Minuten bei starker Oberhitze in den Ofen geben.

Die Linsen einen Tag in Wasser einweichen. In frischem, gesalzenen Wasser 10-15 Minuten kochen und abgießen. Die restlichen Schalottenwürfel in Butter anschwitzen, die Linsen zugeben und mit Honig, Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vorm Servieren etwas Schnittlauch zugeben.

Kartoffeln reiben und mit einem Eigelb, Salz und Pfeffer verrühren. In Öl die Rösti ausbacken - dabei erst etwas Masse in die Pfanne geben, darauf frischen Estragon legen und wiederum mit Röstimasse bedecken. Auf beiden Seiten goldgelb ausbacken.

Für die Sauce die Kalbsjus aufkochen und mit kalter Butter aufschlagen.

Anrichten: Das Carre zwischen den Rippen aufschneiden, auf die Linsen setzen, die Rösti anlegen und das Ganze mit Sauce umgießen und mit etwas Estragon garnieren.