Schweinsfuß-Päckchen

Zubereitung:

Am Vortag die Schweinefüße mit kaltem Wasser bedecken, Koriander und Lorbeer zufügen und aufkochen. Drei Stunden bei mittlerer Hitze offen garen, Möhren und Porree putzen. Beides in 5 cm lange Stücke schneiden und nach 2 Stunden zu den Füßen geben. Die Füße und das Gemüse nach der Garzeit mit einer Schaumkelle aus dem Sud nehmen und etwas abkühlen lassen. Die Füße von den Knochen befreien, Fleisch und Schwarte in kleine Würfel schneiden. Möhren und Porree ebenfalls in sehr kleine Würfel schneiden und unter das Fleisch mischen. Herzhaft mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Schweinenetze unter fließend kaltem Wasser ausspülen, ausdrücken und übereinander auslegen. Vier Tassen mit Öl bepinseln. Die Schweinenetze in 4 große Quadrate schneiden und die Tassen damit auslegen. Das Fleisch hineingeben und mit dem Schweinenetz gut verschließen. Über Nacht abgedeckt kalt stellen.

Für die Sauce Portwein und Fond bei starker Hitze auf 150 ml reduzieren. Die eiskalte Butter mit einem Schneebesen in die kochende Sauce einrühren. Salzen und pfeffern.

Zwei EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Schweinsfuß-Päckchen aus den Tassen lösen und auf der Nahtseite in die Pfanne setzen. Bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten anbraten, dann mit der Pfanne im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad auf der 2. Einschubleiste von unten 25 Minuten braten (Gas: Stufe 3 bis 4 / Umluft 20 Minuten bei 200 Grad). Restliches Öl erhitzen. Leber von jeder Seite ca. 2 Minuten braten, salzen.

Päckchen mit je einer Leberscheibe anrichten, mit der Portweinsauce begießen.