Rezept: Schweinsfilet-Medaillons mit Marronikruste(*)
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)
Zutaten für 6 Portionen:
KRUSTE | ||
2 EL | Zucker | ca. 0.05 € |
100 g | Tiefgekühlte Kastanien | |
1 dl | Wasser, heiss | ca. 0.00 € |
10 g | Butter - (1) | ca. 0.07 € |
75 g | Butter - (2) weich | ca. 0.51 € |
1 | Ei; verquirlt | ca. 0.17 € |
60 g | Paniermehl | ca. 0.05 € |
0.5 Bund | Petersilie - fein gehackt | ca. 0.36 € |
Salz | ca. 0.00 € | |
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.01 € | |
900 g | Schweinsfilet-Medaillons 3 - cm dick geschnitten | ca. 8.99 € |
Salz | ca. 0.00 € | |
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.01 € | |
Butter - zum Braten | ||
SAUCE | ||
Butter - zum Dämpfen | ||
2 | Schalotten - fein gehackt | ca. 0.05 € |
150 ml | Weißwein; o. alkoholfreier - Apfelwein | ca. 0.30 € |
2 dl | Fleischbouillon | ca. 0.02 € |
3 EL | Cognac - nach Belieben | ca. 0.84 € |
2 EL | Preiselbeeren; aus dem Glas | |
1 Prise(n) | Zimt - gemahlen | ca. 0.01 € |
2 EL | Butter; kalt | ca. 0.16 € |
Salz | ca. 0.00 € | |
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.01 € | |
glattblättrige Petersilie - zum Garnieren |
Zubereitung:
(*) und Zimt-Preiselbeer-Sauce Für die Kruste Zucker caramelisieren. Kastanien beifügen. Mit Wasser ablöschen, sofort zudecken, fünf Minuten köcheln. Butter (1) beifügen, unbedeckt weitere 2#3 Minuten kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Kastanien auf ein Backpapier geben, leicht auskühlen lassen, hacken.
Butter (2) rühren, Ei nach und nach unter Rühren zugeben. Restliche Zutaten und Kastanien darunter mischen, würzen. Zugedeckt fünfzehn Minuten kühl stellen.
Ofen auf 80 oC vorheizen. Ein mit Backpapier belegtes Ofenblech und Teller darin vorwärmen.
Medaillons würzen. Portionenweise in Bratbutter beidseitig kurz anbraten. Auf das vorgewärmte Blech legen. Im auf 80 oC vorgeheizten Ofen dreissig Minuten garen.
Für die Sauce Butter zum Bratsatz geben. Schalotten beifügen, andämpfen. Mit Wein oder Apfelwein ablöschen, auf die Hälfte einkochen. Bouillon und evtl. Cognac zugeben, aufkochen, absieben; in die Pfanne zurückgeben. Preiselbeeren und Zimt beifügen. Butter unter Rühren zufügen, nicht mehr kochen.
Medaillons und Teller aus dem Ofen nehmen. Medaillons mit Folie zudecken. Teller mit Küchentüchern zudecken. Ofengrill auf 250 oC vorheizen. Kruste auf den Medaillons verteilen.
Medaillons direkt unter dem Ofengrill 3#4 Minuten überbacken.
Wenig Sauce auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Medaillons darauf legen, garnieren.
TIPPS Dazu passen Honig-Polenta (in Milchwasser und Honig gegarte Polenta), feine Nudeln, (Kastanien-)Knöpfli oder Reis.
Die Kruste 1 Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Sauce ohne Bratsatz und Butter 1/2 Tag im Voraus zubereiten. Butter erst kurz vor dem Servieren zugeben und erwärmen. Die Medaillons können vor dem Überbacken bei 60 oC im Ofen bis zu einer Stunde warm gehalten werden. Nicht zudecken.
Werbung/Advertising
Haben Sie diese Rezepte schon probiert?
Apfelpaste 1 Rezept Preise: Discount: 7.51 € EU-Bio: 10.36 € Demeter: 10.36 € Äpfel vierteln, mit Wasser aufsetzen und weichkochen. Durch ein feines Haarsieb passieren, sodass fast nur noch trockene Schalen und Kerne zurückbleiben. Das | |
Weißkrautsalat mit Sellerie 2 Portionen Preise: Discount: 2.14 € EU-Bio: 2.67 € Demeter: 3.34 € Den Koriander und den Kümmel im Mörser zerstoßen oder in der Getreidemühle grob mahlen. Den Joghurt, die saure Sahne, den Essig, das Salz, die Gewürze | |
Brennnesselspinatsuppe 4 Portionen Preise: Discount: 2.59 € EU-Bio: 3.15 € Demeter: 2.89 € Reichlich Wasser in einem Topf mit Knoblauch und Lorbeerblatt ca. 20 Minuten kochen lassen. Gewaschene Brennnesseln beigeben und ca. 5 Minuten mitkochen. | |
Pfannkuchen mit Blumenkohl und Romanesco 8 Stück Preise: Discount: 10.63 € EU-Bio: 9.51 € Demeter: 23.60 € Milch, Eier und das Mehl mit einer Prise Salz zu einem glatten Teig rühren. Die Petersilie dazugeben. Den Pfannkuchenteig mit Pfeffer und geriebener Muskatnuss | |
Frittierte Kartoffelklöße 1 Rezept Preise: Discount: 4.53 € EU-Bio: 4.54 € Demeter: 4.58 € Knödelpulver nach Packungsanweisung zubereiten. 12 Klöße daraus formen. Weißbrot würfeln, kurz rösten und jeweils zwei Brotwürfel in die Mitte der Klöße |