Blanquette de veau - Weißes Kalbsvoressen

Zubereitung:

Das Fleisch in Stücke von 50 bis 70 Gramm schneiden und blanchieren. Die Bouillon oder das Wasser aufkochen und das Fleisch wieder beigeben. Den Wein, das Bouquet garni und die Gewürze beigeben. Das Ganze ca. eine Stunde weichkochen.

In der Zwischenzeit die Butter in einer Pfanne schmelzen und das Mehl unterrühren und so einen "Roux" (D: Mehlschwitze) herstellen. Kalt werden lassen.

Das fertiggekochte Fleisch aus der Flüssigkeit nehmen den Fond passieren und wieder aufkochen lassen. Den mittlerweilen kalten Roux unter die heißen Flüssigkeit mischen bis die gewünschte Dicke erreicht wird. Vom Feuer nehmen.

Die Eigelbe mit dem Rahm mischen und vorsichtig in die Sauce einrühren. Nicht mehr kochen lassen. Mit Zitronensaft nach Wunsch verfeinern.

Das Fleisch wieder in die Sauce geben, umrühren und servieren. Evtl. mit einigen Tropfen erwärmter glace de viande überträufeln und mit etwas Paprika und Petersilie garnieren.