Scampibonbons auf Noilly-Prat-Sauce mit Safranfäden

Zubereitung:

Scampi aus der Schale nehmen und säubern; Darm entfernen. 2-3 Scampis halbieren und beiseite stellen. Restliche Scampis sehr fein hacken. Schalotte und Knoblauch klein hacken und dünsten. Anschließend mit den ebenfalls klein gehackten Kräutern sowie den blanchierten Spinatblättern unter die Farce mischen. Eigelb dazu geben und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Nudelteig herstellen und durchkneten. Vor dem weiteren Verarbeiten in Folie verpackt 30 min im Kühlschrank ruhen lassen. Anschließend zu Platten verarbeiten und in 10 bis 15 cm Länge (Breite etwas weniger) zurecht schneiden. Die halben Scampis in Olivenöl sehr kurz anbraten, trocken tupfen, übereinander legen und mit der Farce umhüllen. Danach in ein Nudelblatt einrollen (Form wie ein sog. Knallbonbon) und verkleben. Die Enden mit einem blanchierten Schnittlauchhalm zubinden.

Für die Sauce eine Schalotte klein hacken, in Öl andünsten und mit dem Wein ablöschen. Den Wein fast gänzlich reduzieren und dann den Fischfond zugeben. Ebenfalls den zuvor ca. um die Hälfte separat reduzierten Noilly Prat zugeben und alles nochmal um gut ein Viertel reduzieren. Zwischenzeitlich die Sahne und Safranfäden dazu geben und alles noch etwas köcheln lassen. Eiskalte Butter einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Scampibonbons in leicht gesalzenem Wasser 6 Minuten ziehen lassen. Danach auf dem Saucen-Spiegel anrichten.