Sauce Hollandaise - Variation 3

Zubereitung:

Schalotten schälen und klein schneiden. Butter in eine Pfanne geben und mit Weißwein ablöschen. Lorbeerblatt und etwas frischen Estragon hinzufügen und auf die Hälfte einkochen lassen, anschließend durch ein Sieb passieren.

Butter in einem Topf aufschäumen lassen. Eigelbe mit dem eingekochten Wein in einer Schüssel über einem Wasserbad aufschlagen, bis eine dickliche Creme entsteht (Temperatur unter 80 Grad halten). Wenn die Creme beginnt fest zu werden, intensiv schlagen und vom Wasserbad nehmen.

Die warme Butter erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl unter die Sauce rühren. Butter und Eiercreme sollten die gleiche Temperatur haben, damit die Sauce bindet.

Zum Schluss mit etwas Zitronensaft, Zucker, Salz, Cayenne-Pfeffer und etwas Weißwein abschmecken und sofort anrichten. Anstelle von Zitrone und Weißwein kann man auch frischen Blutorangensaft nehmen, man erhält dann eine "Maltaise".