Rezept: Sauce Espagnole Escoffier, Braune Grundsauce

Zubereitung:

1. Man bringt 4 Liter Fond zum Kochen, fügt die erweichte Mehlschwitze hinzu, rührt das Ganze mit dem Löffel oder dem Schneebesen glatt. Bringt es unter ständigem Rühren zum Kochen und lässt auf kleiner Flamme langsam, aber beständig weiterkochen.

2. Dann fügt man die folgendermassen bereitete Mirepoix hinzu: Man lässt den Speck in einem schweren Topf glasig werden, gibt die Würfel von Karotten und Zwiebeln, Thymian und Lorbeer hinzu, röstet dies, bis das Gemüse leicht gelb ist. Dann giesst man das Fett ab und gibt das Gemüse in die Sauce. Dann löscht man den Satz mit einem Glas Weißwein ab, kocht bis zur Hälfte ein und giesst diesen Fond in die Sauce und lässt diese hierauf langsam unter öfterem Abschäumen drei Stunden vorsichtig weiter köcheln.

3. Man passiert die Sauce durch ein Spitzsieb in eine andere Kasserolle, wobei man die Mirepoix leicht auspresst. Man giesst nun erneut 1 Liter braunen Fond hinzu, lässt nochmals 3 Stunden sanft köcheln, passiert die Sauce dann in eine Schüssel und rührt sie von Zeit zu Zeit, bis sie völlig erkaltet ist.

4. Am folgenden Tag giesst man die Sauce in einen schweren Topf, gibt 1 Liter braunen Fond und 1/2 Liter abgeröstetes Tomatenpüree hinzu. (Tomatenpüree wurde im Backofen im offenen Topf bei 160° abgeröstet bis es leicht braun ist. Dies nimmt ihm die Säure, erleichtert das Klären der Sauce und gibt ihr einen wärmerem, dem Auge angenehmeren Farbton.) 5. Dann lässt man die SAuce unter fortwährendem Rühren mit dem Spatel oder dem Schneebesen wieder aufkochen, dann noch eine Stunde weiter köcheln und schäumt in dieser Zeit immer wieder sehr sorgfältig ab.

6. Schliesslich passiert man sie durch ein sehr feines Spitzsieb oder ein Tuch und rührt sie von Zeit zu Zeit um, bis sie erkaltet ist.

Die wirklich genaue Zeit des Einkochens der spanischen Sauce anzugeben ist unmöglich, da dies vollständig von der Qualität des Fonds abhängt. Das Auskochen geht umso schneller, je besser der Fond ist. In diesem Fall kann es möglich sein, die spanische Sauce in 6 Stunden fertigzustellen.

Die Sauce lässt sich portioniert sterilisieren und ist dann kühl gelagert auch ein halbes Jahr haltbar.

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