Sauce Béarnaise

Zubereitung:

Alle zutaten der Reduktion in einem Edelstahltopf auf 1/3 reduzieren. Etwas abkühlen.

Butter Schmelzen, Wasser etwas verdampfen.

Die Eigelbe dazu und warm über einem Wasserbad zu einem Sabayon schaumig aufschlagen.

Die Butter langsam einschlagen, genau wie eine Mayonnaise, nur warm.

Die sauce durch ein feines Sieb passieren oder durch ein leicht angefeuchtetes Etamin.

Die Garnitur von Estragon und Kerbel dazu.

Der Estragon ist die französische, nicht die russische Varietät.

Die Sauce wird mit gegrilltem Fleisch oder passendem (Lachs, Schwertfisch, Hai, Thuna, etc.) Fisch serviert.

Sie muss so dick sein wie eine Mayonnaise.

Wenn sie zu warm wird bricht sie leicht. Am besten auf einem Backstein im Wasserbad.

Lagerzeit nicht mehr als 2 Stunden, min-max. 60 C.

Ableitungen sind unter vielen Anderen Choron, Foyot ou Valoise.

: Sauce Beauharnaise, addition of green tarragon butter : Sauce Choron, with addition of well cooked and strained Tomato Concasser or tomato puree. : Sauce Foyot, add Glace de Viande : Sauce Francaise, w/ reduction of Fish Fumet and Tomato Puree : Sauce Henri IV, Like Sauce Foyot but thinner w/ reduced Demi Glace : Sauce Magenta, Garnish of Fines Herbes and Tomato Concasser : Sauce Medici, Reduction of Red Wine and Tomato Puree : Sauce Montebello, 1/2 Sc. Bearnaise, 1/2 Sc. Normande : Sauce Paloise, replace Tarragon with Mint. : Sauce Paul Bert, 1/2 Sc. Bearnaise, 1/2 Sc. Vin Blanc (Veloute) colored w/ Tomato Puree : Sauce Rachel, w/ Glace de Viande and Tomato Fondue or Concasser : Sauce Suwaroff, w/ truffles and Glace de Viande : Sauce Tyrolienne, made like Sauce Bearnaise but uses Oil and Tomato Concasse : Sauce Valois, made similar to Foyot : Sauce Veron, 1/2 Normande, 1/2 Choron

Bibliography: Prosper Montagne, Larousse Gastronomique, Crown Publishers Inc., N.Y. Le Guide Culinaire, A. Escoffier, Translated by Cracknell & Kaufman Carême, The Art of French Cuisine in the 19th Century