Rezept: Sankt Petersfisch auf Tomatenbutter mit Estragon und glacierten Zwiebeln
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 800 g | (-900) Petersfisch - (Heringskönig) | |
| 32 | Perlzwiebeln | |
| 30 g | Butter | ca. 0.20 € |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| 1 TL | Zucker - gehäuft | ca. 0.01 € |
| 3 EL | Olivenöl | ca. 0.38 € |
| 30 g | Butter | ca. 0.20 € |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.01 € | |
TOMATENBUTTER | ||
| 1 EL | Feine Schalottenwürfel | |
| 20 g | Butter | ca. 0.14 € |
| 100 g | Tomatenfleischstücke | |
| 1 kl. | Knoblauchzehe, mit Salz - fein errieben | |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.01 € | |
| 10 g | Zucker | ca. 0.01 € |
| 0.25 l | Fischfond | ca. 1.24 € |
| 2 EL | Weißwein | ca. 0.11 € |
| 60 g | Butterstückchen | ca. 0.41 € |
| 30 g | Tomatenfleischscheibchen | |
| 40 | Blanchierte - Estragonblät | |
| Die Hotel- und - Restaurationsküche Pfanneberg | ||
Zubereitung:
Fisch ausnehmen, waschen, Flossen und Kopf entfernen, filetieren und die Haut abziehen. Filets in gleichschwere Portionen aufteilen.
Perlzwiebeln schälen und abspülen. Zwei Drittel der Butter zerlaufen lassen. Zwiebeln zugeben, salzen, mit Zucker bestreuen, anbraten und zwecks gleichmäßiger Bräunung dabei mehrfach bewegen. Wasser angießen, aufkochen und zugedeckt bei mäßiger Wärme garen. Verbliebene Butter auf die gegarten Zwiebeln legen und zerlaufen lassen. Durch leichtes Schwenken sirupartigen Garfond und Butter verbinden und als glänzende Schicht um die Zwiebeln bringen.
Öl und Butter in einer Stielpfanne erhitzen, gewürzte Fischfilets einlegen und beidseitig braun braten. Danach auf ein Gitter absetzen und warmhalten.
Tomatenbutter: Schalotten in Butter anschwitzen. Tomatenfleischstücke, Knoblauchsalz, Pfeffer und Zucker zugeben und trockendämpfen. Fischfind und Weißwein angießen, alles dickfließend einkochen und mit Butterstückchen aufschlagen. Tomatenfleischstreifchen unterziehen.
Tomatenbutter auf Teller geben, gebratenen Petersfisch darauflegen. Mit Estragonblättchen und glacierten Zwiebeln garnieren.
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