Saltimbocca vom Reh

Zubereitung:

Das Rehrückenfilet in 8 gleichdicke Scheiben (bezogen auf 4 Portionen) schneiden. Die Scheiben auf der Arbeitsfläche mit leicht geölter Klarsichtfolie bedecken und mit einem Plattiereisen etwas flach klopfen. Jedes Stück Fleisch mit je 2 Salbeiblättern und 1 Scheibe Parmaschinken belegen und diese mit einem Holzspießchen befestigen. Mit Klarsichtfolie locker abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Die Äpfel mit einem Apfelausstecher großzügig vom Kernhaus befreien und waagerecht jeweils in 6 dicke Scheiben schneiden, die beiden Endstücke werden nicht benötigt.

Butter und Öl in einer großen schweren Gusspfanne erhitzen. Die Fleischpäckchen darin portionsweise erst auf der Schinkenseite kräftig anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, wenden und ca. 3 Minuten weiterbraten.

Fleisch aus der Pfanne nehmen und in einer Arbeitsschale im auf 80GradC vorgeheizten Backofen warmhalten. Die Apfelscheiben im Bratfett von beiden Seiten langsam anbraten und mit Rehglace und Madeira ablöschen. Kurz einköcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Fleischpäckchen auf die Apfelscheiben legen und eine Minute erhitzen.